贵州：乌蒙大山试产西班牙风味火腿

“细长尖刀切下薄薄一片，会看到大理石纹一样的瘦肉绯红，脂肪纹理白嫩透明，散发着坚果与肉的甘美芳香。入口先是柔嫩润泽，慢慢咀嚼后，在淡淡的盐香之后是绵长的肉香，然后是榛子的清甜满嘴留香；再配上一杯少甜高酸、酒体轻盈的葡萄酒，这便是享誉全球的西班牙火腿……”

这是五星级酒店里，带着高高白帽子、穿着职业装的大厨完成的美食吗？不是，眼前这个个头不高、身材微胖的中年男人和想象中的大厨一点不搭边；这是2020年4月12日，笔者从贵州省六枝城区驱车两个小时后，在乌蒙大山里遇到的一位返乡创业的实干家——杨远宾，他正在一步步往西班牙风味火腿的方向努力。

异想天开吗？不是，也是。

何谓不是，在浙江金华从事火腿产业20年的杨远宾，已经在自家的厂房里腌制了1700多支火腿，建成2400平方米的自有养猪场，已经准备好火腿窖藏岩洞；他还和西班牙技师共事一起生产过火腿，所以并不是完全空穴来风。

何谓是，西班牙火腿和中国三大火腿派系毕竟做法有异，价格更是天壤之别，乌蒙的山旮旯里也能生产这样金贵的火腿吗？

金华学艺二十载

1994年，六枝特区新华乡王家冲村孙家丫口村民组的杨远宾，怀揣梦想前往浙江金华火腿厂打工，因为肯干肯学、吃苦耐劳，到2010年已经成为厂里的技术骨干和中层管理人员，拿到15万年薪；还负责工厂新引进的西班牙火腿生产线，与西班牙技师一起工作，研发制作高品质的西班牙风味火腿。

2014年杨远宾回家过年，外出20年了，外面的世界一天一个样，但是孙家丫口村民组变化不大：房子还是那些房子，路也还是那条路；最大变化就是漫山遍野的荒草随着年轻人外出务工而在荒废田地里越长越高。

春节后回厂，杨远宾向火腿厂的董事长施延军提出辞职时，施延军很诧异：“小杨，你在老家面朝黄土背朝天的苦日子还没有过够吗？现在年薪十几万，以后厂子做强了，还可以给你涨工资嘛。”杨远宾解释说：“外面再好，还是想家。我想回家乡创业，让乡亲们的日子过得更精彩。”

施延军见其决心已定，也感动于他反哺家乡的志向，说到：“那就回去放开手脚做吧，祝你成功。”2014年，杨远宾带着多年积蓄回到阔别已久的家乡，开始人生的二次创业。

借东风创产业

杨远宾回乡是幸运的，正好赶上六枝脱贫攻坚大潮涌动的好机遇。王家冲村孙家丫口村民组在大山深处，以前只有两轮摩托车才能开进村寨。脱贫攻坚的队伍将进村路、串户路一直修到各家各户门槛脚，杨远宾家老屋就在进村公路旁边，他顺势修建了三层的宽敞楼房，一楼修建了火腿的冷库、发酵房、仓库等，楼上还可以办公；大车小车出入方便，住在深山却四通八达。

王家冲村海拔高，每年的雨雾时间长，土壤偏酸性，而且当地群众以前生产时从不打农药施化肥。这样绝佳的自然条件非常适合种植绿茶。说干就干，杨远宾先后投入100多万元，带领乡亲们成立了远宾高山茶叶基地，种植高山云雾茶1000多亩；采取“基地+农户”发展模式，农户将自家闲置土地入股到茶叶基地，茶叶产生效益后，按1：3：6(即村集体占10%，入股村民占30%，企业占60%)进行分红。

2020年清明采茶时节，每天都有50多名群众参与采摘茶青，一天下来最多可以拿到100多元务工费。

回乡那年，盘县有家火腿厂知道杨远宾有20年的制作火腿的技术和经验，就请他过去做年薪20万的副总经理；杨远宾去干了一个月，就回来了。杨远宾说起原因：“这和当初回乡的初衷违背了，我就是要在家门口和乡亲们一起致富。”

金华火腿是南腿系列、盘县火腿是云腿系列，杨远宾在浙江时还和西班牙技师一起分享了西班牙火腿的独特技法。在家种茶的同时，他一直在暗暗琢磨，如果在家乡生产火腿，应该走一条与别人不一样的高端的绿色有机食品的路线。

杨远宾家背后大山里就有大大小小的喀斯特岩洞，冬暖夏凉、接自然地气的岩洞，不就是窖藏火腿最好的所在吗。

想通了关键一招，下面就是立说立行、果断亮剑了。

2018年，杨远宾注册了“贵州黔德福食品有限公司”，开始生产本土火腿。周边乡亲们养猪基本是养给自家吃，平时主要喂包谷、猪草等，很少添加养猪饲料，需要一年左右才能出栏，这样的猪肉是糯香而紧实的。杨远宾挨家挨户收购家养的土猪后腿，作为自创品牌火腿的上好原材料，2019年总共生产了1700多支火腿，却只卖出300多支。

不是销路不好，而是故意留下1400多支火腿继续发酵和窖藏，争取更好品质和更高的价格。原来，火腿有点像老酒，越陈越香，越窖越醇。

一支新鲜猪腿进厂后，从选料、修整、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠再到成品，整个过程需要2至5年，光是上架发酵就必需10个月时间。窖藏时间越久，火腿外层涂抹的香料浸润越深，火腿的后味越好，就越值钱。

西班牙生产火腿最少最少要3年才能出厂，最长可达8年。杨远宾带着笔者来到自己的发酵房，讲述正在进行中的对比实验，原来杨远宾瞄准西班牙风味制作的火腿，不论是从盐度还是口感来说，都是上乘品质。中国传统火腿的盐度一般在10%以上甚至更高，因为盐度低了容易变质；而杨远宾的火腿盐分控制在7.8%（他出示了MA检测报告），肉质糯软且口味适中。

杨远宾的秘诀是上盐工艺和岩洞窖藏。上盐这个工序是无法用机器代替的，全世界的火腿上盐都是手工，杨远宾笑着说：“至于更多的秘诀，比如我将在火腿上盐后留下呼吸孔等等创新办法，我就不能说细了，这是商业秘密。”

“岩洞窖藏不是秘密，大家都知道；我们贵州喀斯特地貌形成大大小小的岩洞，洞内夏无酷暑冬无严寒，是一个天然的恒温室。这是公开的，别人没有我们的天然岩洞，知道了也没办法复制这种洞藏火腿。所以啊，大山虽然让我们的公路弯来弯去，却也给了我们别人没有的资源；谁还敢说大山就是贫穷的代名词？我们山旮旯里也能生产出高端的西班牙风味的火腿……”杨远宾笑呵呵地说。

笔者问起目前市场上中外火腿的价格对比，杨远宾科普了一下：一支品质优良的12-15斤左右的金华火腿售价在3000-4000元人民币，而相同重量的经过窖藏陈酿的一支最高品质的伊比利亚黑蹄火腿，国际市场上卖价1500-2500欧元，进口到中国后，售价往往是30000人民币左右，价格相差七八倍。

西班牙火腿不仅切片生吃口感一流，也是五星级酒店炖鲍鱼等名贵食材的关键原料，还有各种烹调方式和方法。杨远宾敢于瞄准西班牙风味来制作火腿，他还有自己的一个“杀手锏”——自有养猪基地。

绿色循环产业链

杨远宾知道，要生产出具有西班牙风味的高品质火腿，不仅需要精湛技术和时间沉淀，更需要优质原材料。正如在众多西班牙火腿品牌中，最负盛名的当属伊比利亚火腿；它取材于伊比利亚黑猪。

“周边群众的家养土猪，肉质非常好但是数量跟不上；外面市场卖的猪数量不是问题，但质量不能确保，干脆自己开个养猪基地吧，能保证优质猪腿源源不断。”

2019年11月，自有养猪基地建成了。占地2400平方米的基地可容纳上千头生猪；目前已有200多头成年猪，主要品种是三元杂交猪和赫章可乐猪。日常饲料是玉米、麦麸、酒糟等传统饲料，每隔10天还会在饲料中加入车前草、蒲公英、何首乌叶子等中草药，提高生猪的免疫力；每头生猪的饲养周期都在一年左右，这种传统养殖法慢是慢点，但是产出的猪肉才紧实糯厚，这样优质原材料做出的火腿才更好吃。

下一步，杨远宾将发动周边群众代为饲养，出栏后由养猪基地负责回购；这样不仅保证了火腿厂稳定的原材料供应，也为当地群众提供一条固定增收的路子。养猪基地一并修建了猪粪干湿分离车间，工作人员介绍，猪粪经过无害化处理后，产出的优质有机肥，将运往高山云雾茶场做肥料，或者卖给鸡枞种植户当有机肥，变废为宝，一点不浪费还绿色环保。

行走在暖暖的、软软的明媚春光里，杨远宾带着笔者参观了自己的高山云雾茶基地、火腿制作厂、养猪基地，看似不相关的产业，在杨远宾手里串成一条绿色可持续发展的产业链。

杨远宾用粗糙的大手采了一捧云雾茶的芽尖，笔者一嚼，清香甘甜，颇有回味，正如杨远宾的创业人生和致富理想。

脱贫攻坚，让茫茫乌蒙大山瞄准了万里之外的比利牛斯山，祝愿返乡逐梦的杨远宾早日梦想成真。(周泓汛 张楠)