貴州：烏蒙大山試產西班牙風味火腿

“細長尖刀切下薄薄一片，會看到大理石紋一樣的瘦肉緋紅，脂肪紋理白嫩透明，散發著堅果與肉的甘美芳香。入口先是柔嫩潤澤，慢慢咀嚼后，在淡淡的鹽香之后是綿長的肉香，然后是榛子的清甜滿嘴留香﹔再配上一杯少甜高酸、酒體輕盈的葡萄酒，這便是享譽全球的西班牙火腿……”

這是五星級酒店裡，帶著高高白帽子、穿著職業裝的大廚完成的美食嗎？不是，眼前這個個頭不高、身材微胖的中年男人和想象中的大廚一點不搭邊﹔這是2020年4月12日，筆者從貴州省六枝城區驅車兩個小時后，在烏蒙大山裡遇到的一位返鄉創業的實干家——楊遠賓，他正在一步步往西班牙風味火腿的方向努力。

異想天開嗎？不是，也是。

何謂不是，在浙江金華從事火腿產業20年的楊遠賓，已經在自家的廠房裡腌制了1700多支火腿，建成2400平方米的自有養豬場，已經准備好火腿窖藏岩洞﹔他還和西班牙技師共事一起生產過火腿，所以並不是完全空穴來風。

何謂是，西班牙火腿和中國三大火腿派系畢竟做法有異，價格更是天壤之別，烏蒙的山旮旯裡也能生產這樣金貴的火腿嗎？

金華學藝二十載

1994年，六枝特區新華鄉王家沖村孫家丫口村民組的楊遠賓，懷揣夢想前往浙江金華火腿廠打工，因為肯干肯學、吃苦耐勞，到2010年已經成為廠裡的技術骨干和中層管理人員，拿到15萬年薪﹔還負責工廠新引進的西班牙火腿生產線，與西班牙技師一起工作，研發制作高品質的西班牙風味火腿。

2014年楊遠賓回家過年，外出20年了，外面的世界一天一個樣，但是孫家丫口村民組變化不大：房子還是那些房子，路也還是那條路﹔最大變化就是漫山遍野的荒草隨著年輕人外出務工而在荒廢田地裡越長越高。

春節后回廠，楊遠賓向火腿廠的董事長施延軍提出辭職時，施延軍很詫異：“小楊，你在老家面朝黃土背朝天的苦日子還沒有過夠嗎？現在年薪十幾萬，以后廠子做強了，還可以給你漲工資嘛。”楊遠賓解釋說：“外面再好，還是想家。我想回家鄉創業，讓鄉親們的日子過得更精彩。”

施延軍見其決心已定，也感動於他反哺家鄉的志向，說到：“那就回去放開手腳做吧，祝你成功。”2014年，楊遠賓帶著多年積蓄回到闊別已久的家鄉，開始人生的二次創業。

借東風創產業

楊遠賓回鄉是幸運的，正好趕上六枝脫貧攻堅大潮涌動的好機遇。王家沖村孫家丫口村民組在大山深處，以前隻有兩輪摩托車才能開進村寨。脫貧攻堅的隊伍將進村路、串戶路一直修到各家各戶門檻腳，楊遠賓家老屋就在進村公路旁邊，他順勢修建了三層的寬敞樓房，一樓修建了火腿的冷庫、發酵房、倉庫等，樓上還可以辦公﹔大車小車出入方便，住在深山卻四通八達。

王家沖村海拔高，每年的雨霧時間長，土壤偏酸性，而且當地群眾以前生產時從不打農藥施化肥。這樣絕佳的自然條件非常適合種植綠茶。說干就干，楊遠賓先后投入100多萬元，帶領鄉親們成立了遠賓高山茶葉基地，種植高山雲霧茶1000多畝﹔採取“基地+農戶”發展模式，農戶將自家閑置土地入股到茶葉基地，茶葉產生效益后，按1：3：6(即村集體佔10%，入股村民佔30%，企業佔60%)進行分紅。

2020年清明採茶時節，每天都有50多名群眾參與採摘茶青，一天下來最多可以拿到100多元務工費。

回鄉那年，盤縣有家火腿廠知道楊遠賓有20年的制作火腿的技術和經驗，就請他過去做年薪20萬的副總經理﹔楊遠賓去干了一個月，就回來了。楊遠賓說起原因：“這和當初回鄉的初衷違背了，我就是要在家門口和鄉親們一起致富。”

金華火腿是南腿系列、盤縣火腿是雲腿系列，楊遠賓在浙江時還和西班牙技師一起分享了西班牙火腿的獨特技法。在家種茶的同時，他一直在暗暗琢磨，如果在家鄉生產火腿，應該走一條與別人不一樣的高端的綠色有機食品的路線。

楊遠賓家背后大山裡就有大大小小的喀斯特岩洞，冬暖夏涼、接自然地氣的岩洞，不就是窖藏火腿最好的所在嗎。

想通了關鍵一招，下面就是立說立行、果斷亮劍了。

2018年，楊遠賓注冊了“貴州黔德福食品有限公司”，開始生產本土火腿。周邊鄉親們養豬基本是養給自家吃，平時主要喂包谷、豬草等，很少添加養豬飼料，需要一年左右才能出欄，這樣的豬肉是糯香而緊實的。楊遠賓挨家挨戶收購家養的土豬后腿，作為自創品牌火腿的上好原材料，2019年總共生產了1700多支火腿，卻隻賣出300多支。

不是銷路不好，而是故意留下1400多支火腿繼續發酵和窖藏，爭取更好品質和更高的價格。原來，火腿有點像老酒，越陳越香，越窖越醇。

一支新鮮豬腿進廠后，從選料、修整、腌制、洗晒、整形、發酵、堆疊再到成品，整個過程需要2至5年，光是上架發酵就必需10個月時間。窖藏時間越久，火腿外層涂抹的香料浸潤越深，火腿的后味越好，就越值錢。

西班牙生產火腿最少最少要3年才能出廠，最長可達8年。楊遠賓帶著筆者來到自己的發酵房，講述正在進行中的對比實驗，原來楊遠賓瞄准西班牙風味制作的火腿，不論是從鹽度還是口感來說，都是上乘品質。中國傳統火腿的鹽度一般在10%以上甚至更高，因為鹽度低了容易變質﹔而楊遠賓的火腿鹽分控制在7.8%（他出示了MA檢測報告），肉質糯軟且口味適中。

楊遠賓的秘訣是上鹽工藝和岩洞窖藏。上鹽這個工序是無法用機器代替的，全世界的火腿上鹽都是手工，楊遠賓笑著說：“至於更多的秘訣，比如我將在火腿上鹽后留下呼吸孔等等創新辦法，我就不能說細了，這是商業秘密。”

“岩洞窖藏不是秘密，大家都知道﹔我們貴州喀斯特地貌形成大大小小的岩洞，洞內夏無酷暑冬無嚴寒，是一個天然的恆溫室。這是公開的，別人沒有我們的天然岩洞，知道了也沒辦法復制這種洞藏火腿。所以啊，大山雖然讓我們的公路彎來彎去，卻也給了我們別人沒有的資源﹔誰還敢說大山就是貧窮的代名詞？我們山旮旯裡也能生產出高端的西班牙風味的火腿……”楊遠賓笑呵呵地說。

筆者問起目前市場上中外火腿的價格對比，楊遠賓科普了一下：一支品質優良的12-15斤左右的金華火腿售價在3000-4000元人民幣，而相同重量的經過窖藏陳釀的一支最高品質的伊比利亞黑蹄火腿，國際市場上賣價1500-2500歐元，進口到中國后，售價往往是30000人民幣左右，價格相差七八倍。

西班牙火腿不僅切片生吃口感一流，也是五星級酒店燉鮑魚等名貴食材的關鍵原料，還有各種烹調方式和方法。楊遠賓敢於瞄准西班牙風味來制作火腿，他還有自己的一個“殺手锏”——自有養豬基地。

綠色循環產業鏈

楊遠賓知道，要生產出具有西班牙風味的高品質火腿，不僅需要精湛技術和時間沉澱，更需要優質原材料。正如在眾多西班牙火腿品牌中，最負盛名的當屬伊比利亞火腿﹔它取材於伊比利亞黑豬。

“周邊群眾的家養土豬，肉質非常好但是數量跟不上﹔外面市場賣的豬數量不是問題，但質量不能確保，干脆自己開個養豬基地吧，能保証優質豬腿源源不斷。”

2019年11月，自有養豬基地建成了。佔地2400平方米的基地可容納上千頭生豬﹔目前已有200多頭成年豬，主要品種是三元雜交豬和赫章可樂豬。日常飼料是玉米、麥麩、酒糟等傳統飼料，每隔10天還會在飼料中加入車前草、蒲公英、何首烏葉子等中草藥，提高生豬的免疫力﹔每頭生豬的飼養周期都在一年左右，這種傳統養殖法慢是慢點，但是產出的豬肉才緊實糯厚，這樣優質原材料做出的火腿才更好吃。

下一步，楊遠賓將發動周邊群眾代為飼養，出欄后由養豬基地負責回購﹔這樣不僅保証了火腿廠穩定的原材料供應，也為當地群眾提供一條固定增收的路子。養豬基地一並修建了豬糞干濕分離車間，工作人員介紹，豬糞經過無害化處理后，產出的優質有機肥，將運往高山雲霧茶場做肥料，或者賣給雞樅種植戶當有機肥，變廢為寶，一點不浪費還綠色環保。

行走在暖暖的、軟軟的明媚春光裡，楊遠賓帶著筆者參觀了自己的高山雲霧茶基地、火腿制作廠、養豬基地，看似不相關的產業，在楊遠賓手裡串成一條綠色可持續發展的產業鏈。

楊遠賓用粗糙的大手採了一捧雲霧茶的芽尖，筆者一嚼，清香甘甜，頗有回味，正如楊遠賓的創業人生和致富理想。

脫貧攻堅，讓茫茫烏蒙大山瞄准了萬裡之外的比利牛斯山，祝願返鄉逐夢的楊遠賓早日夢想成真。(周泓汛 張楠)