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康養貴州︱美食康養——貴州味道 鮮野惹人醉

2022年05月11日17:40 |
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人間煙火味,最撫凡人心。

一部經典電影《美食、祈禱與戀愛》打動了不少人。由朱麗亞·羅伯茨飾演的女主角伊麗莎白為了走出人生困頓,決定踏上旅程,環游世界,尋找自我。電影中,女主角通過美食與戀愛走出生活的牢籠,最終得出屬於她的真理:唯美食與愛不可辜負。

貴州的特色小吃絲娃娃。彭瀟禾攝

“嘗遍世間美食”大概是每個人心願清單裡都逃不掉的一條。相比“不可辜負愛”中對“專一”的要求,在對美食的不可辜負上,我們可以理直氣壯地“花心”。

尋世間美食,貴州是不可錯過的一站。這裡廣闊的山地創造出“一山分四季,十裡不同天”的奇景,獨特的氣候與地理環境孕育出豐富的物產。世居在此的17 個少數民族、31 個旅居少數民族及漢族,遵循節氣,發揮智慧,從自然中獲取食材,創造出豐富多彩的貴州味道。

端午前后,各類野生菌成為貴州餐桌上最鮮的味道。

酸和辣,是世人對貴州味道的初印象,也是貴州味道的底色。僅這兩種味道,就可以講出許許多多的故事。

貴州人為什麼喜食酸、辣?從養生的角度講,這裡地處南方,多雨,濕氣重,辣去濕,而酸開胃。從歷史成因上講,貴州域內不產鹽,歷史上官府對進入貴州的鹽科以重稅,從而歷史上的鹽成為貴州老百姓可望而不可即的“奢侈品”,使得黔菜在演化過程中逐漸形成了一個共同的文化特征——代鹽文化。

貴陽宵夜網紅打卡點——青雲市集。彭瀟禾攝

以辣和酸來調味,充滿智慧的貴州人將兩種味覺發揮到極致,不同的制作方法帶來不同的酸、不同的辣。

貴州的“酸”以黔東南苗族人的制作最為聞名,大大小小的餐館冠以“苗家酸湯”以彰顯其正宗。無法追溯苗族人何時開始制酸、食酸,但“酸味”背后卻是蚩尤部落戰敗南遷和夜郎古國的碰撞。

番茄腌出紅酸湯、糯米釀出白酸湯,繼而發展出各式各樣的酸湯菜,如今開遍全國的凱裡酸湯魚,就是其中的名菜,也是貴州人招待外地客的招牌。來到貴州,你會發現,酸豇豆炒肉末是最下飯的神器,涼拌酸菜最是解暑、解膩,酸湯飯、酸湯粉開胃,酸菜豆米湯清爽,酸湯牛肉鮮美,酸辣燙火鍋更是涮出百種滋味……

貴州人無“辣”不歡。盡管辣椒是從美洲大陸傳來的舶來品,但在貴州人的廚房,卻被玩得花樣百出。鮮辣椒、干辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒……或是直接把辣椒制作成菜品,或是用它當炒菜的配料,或是將它制作成蘸料。

大方辣椒豬肝。

享受辣味之余,也把辣味做成了一盤大生意。火辣辣的味覺中,貴州的油辣椒品牌“老干媽”脫穎而出,譽滿全球。猶記得“老干媽”創始人在採訪中的豪言,要將貴州的辣椒品牌打出國門,這種豪氣也是貴州人性格中的“辣”。如今,“老干媽”成功俘獲眾多國內外食客,辣椒這個舶來品以貴州產的身份,帶著超高人氣回到它的“老家”,這背后,是“辣味”在貴州白手起家的創業故事,也是“辣味”帶動地方發展的產業故事。

豆腐圓子。

話說回來,不止有“老干媽”的那種“辣”,要體驗“辣”的不同感覺,還得親自來到貴州,街頭巷尾的路邊攤,大餐廳或是小飯館,干辣、煳辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、炝辣……簡直辣得起飛,辣出不同的層次。

洋芋粑。

“辣”和“酸”是貴州味道的初入門,要更加深入地體驗這裡的風味,需要你來感受它的“鮮”和“野”。正所謂“靠山吃山,靠水吃水”,依托豐富的山珍,農產品,水產品,世居在貴州的漢族、苗族、侗族、水族、仡佬族、布依族、彝族等都發展出自己獨特的風味。貴州歷史曾經出現過四大土司,同時也發展出土司菜系。想要滿足對美食的“花心”,這裡定可以讓你大飽口福。

端午前后,貴州仍沒有半點進入酷熱天的意思。頻繁而至的雨水,正是野生菌成長的好時節。長成之后,一個個小精靈躲在大山之中,等待慧眼識珠的人來採摘。勤快的人,走入深山之中,總是滿載而歸。不論是常見的紫花菌、小白菌、奶漿菌,還是少有的野生東菌、香菇,手中的菌子就是這個時節待客迎賓的最佳選擇,平常人家的餐桌上,因此變得滋味濃郁。從營養學角度說,野生菌富有氨基酸、蛋白質等營養成分,可謂食補佳品,不過,味道的鮮美更是令人無法舍棄。

靠山吃山,山裡的珍饈美味也是貴州人餐桌上獨特的美味。圖為尖椒炒牛肝菌。 杜立攝

在遵義赤水,盛產竹類。這裡家家戶戶吃竹筍,有新鮮竹筍制成的筒筒筍、竹蓀、冬筍、綿竹筍、水竹筍、箐竹筍等,種類豐富。竹筍含有一定量的植物蛋白,特別是纖維素含量很高。還含有維生素和氨基酸。《名醫別錄》言其“主消渴,利水道,益氣可久食”。換言之,也就是說竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。不僅鮮美,還很養生。

野生的魚蝦,大山裡的野菜,都是待客的好東西。在烏江邊,“烏江魚”是不得不吃的美味﹔鯽魚煮湯比較香﹔白條魚、巴地魚、小河蝦炸來吃,脆得很﹔花公子這種魚特別嫩,也沒什麼腥味,加點姜片清水煮就特別鮮。根據時令,農戶採摘的灰灰菜、剪刀菜、何首烏、柴胡、魚鰍蒜、野三七、鴨腳板……都是貴州餐桌上讓人迷戀的味道。

不得不提的還有貴州的三大黑暗料理——折耳根、牛癟和羊癟。

折耳根又被稱為魚腥草,川渝一帶吃葉子,貴州人則喜歡吃根部。《本草綱目》裡記載,折耳根具有解讀、清熱、鎮痛、止咳、順氣、健胃等療效,是具有食療效果的食材。貴州人愛得不得了,用來涼拌,炒臘肉,炒瘦肉,甚至燙火鍋,還是一碗辣椒蘸料的靈魂所在,但外地人卻不一定能接受這種特殊的味道。

牛癟又被稱為“百草湯”,牛癟和羊癟是黔東南非常奇特的一種食物,不少人都難以接受。它是在宰殺牛羊時,將其胃液取出並過濾干淨,在烹制牛羊肉將熟時,放入適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色,入口微苦,有健胃、祛熱和助消化的功效,被黔東南少數民族視為待客上品。

盡管不是所有人都能接受這樣的暗黑料理,但有意思的是,它們成為游客來貴州的一項趣味挑戰。謝霆鋒來貴州錄制節目,特意跑去嘗試牛癟火鍋,還將這一挑戰過程錄制下來,發布在短視頻平台被網友熱傳。而貴州人帶領四方游客嘗遍酸辣鮮野的超級美味之余,也樂此不疲地獻出這三大黑暗料理待客,就看你敢不敢來試一試了。 (謝予謙)

(責編:李永馨、陳康清)

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