“夏天在貴州避暑度假休閑，吃當地的涼味小吃是一件很爽的事。”上海電影制片廠《破案》劇組7月在貴州龍裡拍攝，大伙兒偶爾閑下來吃當地的小吃，讓常態的盒飯體驗陡增新鮮感。貴州小吃聞名遐邇，而小吃中的涼味，更是讓大家胃口大開，涼粉、冰粉、絲娃娃等無疑是令人爽心潤肚的舌尖經典。

在小吃王國裡，貴州的涼味小吃絕對是一個能招惹天下食客的角色，其中最有“聲望”的當屬涼粉。而說到涼粉，大家自然而然會想起鴨溪這個所在。作為黔北乃至貴州涼粉的杰出代表，遵義市播州區鴨溪鎮在2018年就獲得由中國飯店協會授予的“中國涼粉之鄉”稱號。不大的集鎮上，200多家涼粉店敞門迎客，東南西北，到處都是涼粉的身影。“‘中國涼粉之鄉’這塊金字招牌，讓鴨溪飲食文化品牌的含金量更高。”鴨溪鎮相關負責人表示，涼粉產業，除了解決當地的就業外，還帶動了辣椒產業的發展。

“老板，一碗涼粉。”“老板，三份涼粉帶走。”8月1日，天氣晴好，鴨溪鎮糧貿花園范家涼粉店內食客有序地排隊買粉。店員麻利地將涼粉切成細條狀，裝碗后舀上蒜水、鹽醬，再淋上秘制辣椒醬，不到一分鐘，一碗鴨溪涼粉就遞到了食客的手上。別看這並不起眼的涼粉，做出的大文章卻能令人咋舌，每天的銷售量隨隨便便就是2萬多公斤。酷暑天氣，一碗涼粉下肚，生津解暑，熱悶頓消。

資料記載，明朝時，鴨溪地區民間制作涼粉已成風氣，而夏天最為盛行。發展到現在，鴨溪涼粉已形成批量生產，從民間家庭自制自食轉向產業經營。2007年，鴨溪涼粉制作技藝被列為遵義縣（今播州區）第一批非物質文化遺產名錄。現在，鴨溪涼粉店遍及遵義、貴陽、重慶、廣州、溫州等地。夏日重慶，當地居民已把貴州鴨溪涼粉列為消夏飲食的重要小吃。

鴨溪涼粉的原料是豌豆和胡豆，而畢節蕎涼粉的原料則是甜蕎。蕎涼粉辣香爽口，生津解暑，清涼降火，是黔西北居民和游客十分喜歡的祛暑小食。在畢節蕎涼粉版圖中，數織金的蕎涼粉最為出名。已有12年蕎涼粉經營經驗的段慧開的店鋪生意很旺，她做的蕎涼粉口感好、品質佳，除了供應織金本地，還賣到黔西、大方、七星關等地。段慧從小就看著父母做蕎涼粉，她邊學邊做，不知不覺就繼承了這門手藝。如今她的女兒也看著她做蕎涼粉，制作工序已經非常熟悉，“這個手藝雖然不起眼，但不能丟。”段慧說。

蕎涼粉的吃法較為特別：用刮子把蕎涼粉刮成長條裝在盤子裡，然后在一個小碗中放入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、芫荽、蔥花芫荽油、麻油、花椒油、腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料兌成蘸水，吃時就用蕎涼粉蘸著食用。蕎涼粉與蘸水形成天合之作，口感辣香爽口，生津解暑，清涼降火。四川游客張曉在段慧的店裡吃完一碗，意猶未盡：“夏天貴州小吃多，今后看來得搞個舌尖計劃吃遍貴州才行。”

米豆腐也是貴州涼味小吃的主打，在貴州各地，米豆腐隨處可見。貴州人都知道，此米豆腐並非大豆制作的那種家常豆腐，而是以糧食為原料制作而成的一道美食，色澤黃亮，味道獨特，軟滑細嫩，既可冷食也可熟用，備受食客青睞。米豆腐的原料是大米，熟石灰起到的是凝固的作用。品嘗米豆腐味道純不純正，從石灰的味道裡可以感覺出來。食用時將米豆腐切成六七厘米的長條放在碗裡，然后加蔥花、姜末、蒜泥水、黃豆、黑大頭菜、醬油、食醋，最后淋上香辣紅油，即成一碗消暑解饞的食品。貴州的米豆腐有多種風味，其中花溪青岩菜汁米豆腐、黔山米豆腐、沿河醬香米豆腐的名聲都很響。

與米豆腐的糧食原料不同，冰粉的原料取自山野果實。生長在水邊的冰粉樹大多在八九月份成熟，其果實被揉搓壓出的汁液沉澱后即凝成果膠，也就是冰粉。入夏后人們吃到的冰粉，多為冰粉籽或薛荔籽揉搓而成。吃的時候放入山楂片、葡萄干、花生、葵花、芝麻、冰塊等配料，再加入紅糖水和玫瑰水，一勺一勺地滑過一勺一勺地囫圇，嫩滑爽口，生津解暑，清涼降火，是夏天的一道美食。夏天暢游貴州，不吃冰粉無疑會給“到此一游”帶來缺憾。

作為貴州夏天消暑美食的杰出代表，冰粉對游客來說吸引力是非常大的，無論是堂食的館子還是露天的小攤，頭腦靈活的店主一般都會備有冰粉供你食用。位於貴陽市觀山湖區金源世紀購物中心的以串串香為主題的一家館子，所做的冰粉非常地道，食客吃完飯，用一碗涼爽的冰粉壓軸，算是為一頓美食劃上完美的休止符。該店老板肖成成說，冰粉是貴州夏季最亮眼的涼味小吃，店裡天天有備份，隻要客人想吃，隨時可以滿足味蕾。

原料都取自植物，冰粉用果膠凝成粉，而楊梅則配以涼水就變成了楊梅湯。在貴州的許多飲品店，已被列入貴州特色美食的楊梅湯，夏日裡一直都扮演著重要的角色，冰冰涼涼酸酸甜甜的感覺，讓人禁不住一杯又一杯。在許多旅游區如荔波、榕江、赤水等地，楊梅湯的吸引力始終保持不變。荔波樟江夜食一條街，楊梅湯店成了A角，其中的“喀斯特楊梅湯”和“爽口楊梅湯”兩家店面最為有名。榕江車江侗寨、凱裡永樂路等地的楊梅湯，也是名聲在外。已做成品牌的貴州“成有王記”楊梅湯，每天通過京東渠道從惠水發往四面八方。一杯楊梅湯，真是涼透整個夏天。

貴州游一轉，無處不小吃。除以上所列涼味小吃外，貴陽絲娃娃、羅甸剪粉、劉二媽米皮、朗岱酸涼粉、遵義涼蝦、都勻素酸湯等，這些充滿煙火味的小吃既是當地居民的調味之品，更是人們暢游貴州的記憶符號。涼爽氣候與涼味小吃形成的“爽游”呼應，讓貴州的整個夏季充滿十足的地域風情。（貴州日報天眼新聞記者 陸青劍）

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