冬日午后，暖陽高照。穿過“赤水曾氏晒醋”工廠厚實的大門，一陣醋曲香由遠及近。拾級而上，數以千計的土黃色天然晒露缸映入眼帘，甚為壯觀。晒醋制作，這項有著上百年歷史的手工技藝，在這裡靜靜沉澱、生生不息。

經古法釀造，醋醅和半成品醋都在陽光下長久曝晒而成，赤水晒醋因此得名。曾氏家族晒醋已有百年歷史，“曾氏”商標也是貴州老字號。釀造好的赤水晒醋呈紅棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚、微甜爽口。

僅憑一雙手就能把控醋醅的濕度，曾泉霖介紹起制醋的工藝，如數家珍：制曲、發酵、制醅、曝晒、取醋……看似簡單的一瓶醋，從發酵到成品醋總共要經歷12道工序，歷經5次天然發酵，需要3年以上的時間。

“好在香、絕在藥、妙在晒”，這是曾泉霖對赤水晒醋的理解。46歲的他是國家級非物質文化遺產赤水晒醋制作技藝省級代表性傳承人，出生於晒醋釀造世家，祖祖輩輩都在鑽研這門技藝，曾泉霖格外看中“老字號”這塊招牌。“老字號意味著底蘊、匠心與傳承。”曾泉霖坦言，步入新世紀，工業技術迅猛發展，產量大、周期短、自動化的新型企業對傳統手工生產企業帶來了挑戰。

如何在傳統與現代之間平衡，在不變中尋求變化，融入時代所需元素？曾泉霖嘗試在文旅融合中探索出一條新路。

2012年成立的赤水市曾氏晒醋有限公司，將企業發展定位為傳承赤水晒醋歷史文化、建設園林式晒醋博物館、打造非物質文化遺產傳習基地，走上了傳統工藝與旅游融合發展的新路子。

10年沉澱發展，曾氏晒醋釀造基地已成為國家3A級旅游景區、傳統釀造文化現場教育基地和學生研學實踐教育基地，通過“文化+旅游”“文化+研學”“景點+銷售”等模式的探索，在擦亮老字號招牌、傳承文化技藝的同時，也為企業創收。2019年工廠開放觀光體驗以來，接待游客20萬人次以上，實現旅游銷售收入2800萬余元。

談起未來的發展規劃，曾泉霖挺興奮：與江南大學等院校開展微生物釀造發酵研究，提升晒醋質量，力爭將晒醋品質升級為零碳食品、綠色食品和有機食品﹔將赤水曾氏晒醋打造為中華老字號企業……

“非遺技藝傳承讓企業成為老字號，堅持傳承和不斷創新是老字號走下去的保障。”曾泉霖說：“如何讓老字號繼續充滿活力地走下去，我會一直探索”。

原刊於《 人民日報 》（ 2023年02月16日   第 12 版）

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