端午前后，雨水增多，氣溫逐漸升高，茅台又迎來新一輪酒曲生產的黃金時節。

茅台酒由三種原材料組成：糯高粱、優質小麥和赤水河水。由小麥制成的酒曲是紅纓子糯高粱發酵的引子與關鍵，它的質量決定著所釀白酒的質量高低，故有“曲為酒之骨”的說法。

制曲是茅台酒生產工藝五大流程之一。從小麥到曲粉，須歷經小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉堆積、倉內發酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序、35個工藝環節，每一個環節都要經過嚴格的質量管控，才能制出茅台酒生產所需的高品質酒曲。

由高溫制作的大曲釀制醬酒，已有數百年的歷史，而茅台傳承了這一古法工藝。在制曲車間，踩制而成的龜背形曲塊被放入發酵倉中，歷經40天左右的高溫發酵，曲塊溫度達60℃以上。在此期間，曲塊中的微生物充分生長繁殖，促進了酒曲的發酵成熟。發酵過程中，制曲工人還會對曲塊進行兩次翻倉，排除發酵中產生的多余廢氣、濕氣和水分，讓發酵更均勻。高溫制成的大曲會散發出濃郁的曲香，這正是茅台酒醬香的主要來源之一。發酵期結束后，制曲工人將發酵倉中的曲塊和稻草分離，再把曲塊放入干曲倉中堆放貯存6個月左右，方能磨曲進入制酒生產環節。

“端午制曲，重陽下沙”是茅台酒季節性生產方式的兩大代表，是茅台人對時間、大自然的尊重，體現了道法自然的釀造理念。一瓶茅台酒，凝結著古老的工藝智慧和現代的質量管理成果，蘊含著無數茅台人的匠心和誠意。

數據來源：貴州茅台

原刊於《 人民日報 》（ 2022年06月03日 第 08 版）

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