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贵州黔西: 古法榨油 留下的是传统 传承的是文化

2021年09月22日17:37 | 来源:人民网-贵州频道
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2021年9月17日,在贵州省黔西市杜鹃街道岔白工业园区精好徕食品有限公司一家榨油厂,工人们用碾子碾末。
2021年9月17日,在贵州省黔西市杜鹃街道岔白工业园区精好徕食品有限公司一家榨油厂,工人们用碾子碾末。

在贵州省各县区农村,高原的温润气候,冬春季作物主打油菜,春天,油菜花装点大地,山村是一道道美丽的画卷。初夏,油菜收割,油菜籽质地纯正,正好榨油,千家万户,都用菜油做调料,炒出的菜滋润可口,满屋飘香。但所用的菜油都是用现代的榨油机榨的。农民用自家生产的菜籽去榨油,立等可取。但榨出的有,吃起来似乎少一点什么?

现在听到一些“油榨街”“油榨坊”的古地名,就是没看见古老的榨油机和古法榨油,以为失传了。无独有偶无,日前,在贵州省黔西市杜鹃街道岔白工业园区精好徕食品有限公司一家榨油厂,工人们恰恰利用一种古老而神奇的榨油机器榨油。这是传说中的古法榨油,属于非遗传统文化技艺。

“现代的榨油机榨的油,温度高,油已经熟了,而古法榨油,只是物理挤压,油还是生的,保住了原滋原味。古法榨油快要失传,在以前,人们都要学会一门手艺安身立命,学会古法榨油就有养家糊口的手艺,但现在,对于榨油坊的师傅而言,更多的是一份传统技艺的传承。”榨油坊的师傅一边炒菜籽一边介绍,“古法榨油要通过炒籽,碾末、熏蒸、包饼、装榨、撞榨等工序,每一道工序都很讲究,都靠人工操作并依靠特定技艺来完成。整个过程都谨遵传统,采用物理手法,不涉及添加剂,是地地道道的绿色健康食品。”

古法榨油的效率虽然比不上机器,但古法榨出的油却有着不可取代的地位。看到金黄的菜油从榨油床里流淌在盆里,那种感觉,是最幸福的,它不只是更香,是比机器多了一些人情味,多了中华优秀文化的韵味和传承,让人们记住了乡愁,找到了童年的乐土、诗和远方……

其实,榨油的方法,早在一千五百年前的农学著作《齐民要术》中就有记载,人们习惯称为为“打油”,到了打油的时候,农户们挑着脱粒后的菜籽来到油榨坊,交给打油的师傅们,榨出的油全部提走,“油枯”用处非常大,可以做饲料,还是优质高效的有机肥料,师傅们靠卖“油枯”赚钱。

榨油的第一道工序是炒籽。

炒籽的锅和一般的锅不太一样,斜着安在灶台上。这是为了方便散热和翻动。炒菜籽需要师傅不停翻动,并随时掌控火候。二十多分钟过去了,师傅捏起一把菜籽碾开在灶台上,凭菜籽芯的颜色来判断起锅的时候。

榨油的第二道工序是碾末。

油菜籽炒干干后直接倒入碾槽,碾轮是个独轮,能拉动它的必须是位大力士。以前用牛或者水能拉动碾轮,一圈圈地转着,一根木条卡在碾轮上,把黏在轮子上的菜籽刮下,现在改进方法,用电机做动力,干净卫生,不污染环境。

榨油的第三道工序是熏蒸。

菜籽碾完了,就要上锅蒸。在蒸之前,还要先过一遍筛,或者手工揉搓,确保菜籽粉末均匀。灶里火势正旺,开始蒸坯。蒸粉用的蒸锅是专用的,外形如蜂筒,上小下大,将碾好的菜籽粉(俗称“坯”)倒入其中,让粉末充分吸收水汽,蒸熟蒸粘,水分和温度的控制凭感觉。

榨油的第四道环节是包饼。

包饼也要包得好,不包平就不出油,油就藏在里面。要抹得四周一样平,中间不能藏芯,然后用和包饼的铁环大小差不多圆形铁片从上往下加力压紧压实。

榨油的第五道环节是装榨。

包好的坯饼,叠放在一起,就可以统一运到榨槽里撞油了,这是榨油的核心环节。传统的榨槽,重超千斤,用一根或两根大硬木如柞木或樟木凿空制成,横摆在榨油坊的显要位置。将胚饼竖着放进榨槽里,槽内右侧装上两排木楔,师傅们调整好桩头位置,就可以开榨了。

最后的工序就是撞榨。

这是最精彩的,开榨时,掌锤的师傅撞油的时候,三个人都要同时着力,拉绳的人要拉得好,后面掌尾的人要掌握方向,执着悬吊在空中的油锤,对准油槽中的“进桩”用力撞去,沉闷的撞击声,伴随师傅们的“号子”,这是师傅们熟谙于心的韵律,起步退步,拖后进击,油饼的稻草闪闪发亮,油槽里金黄的清油如暴雨般喷洒而出。这是打油的乐趣,很有诗意。

撞油结束后,师傅们开始卸下油饼,全部工序完成了。师傅们说接下来还要复枯,重新再打一次。菜油要打两次,一天就是打一榨油,打三百多斤菜籽。

古法榨油堪称民间手工榨油技艺的“活化石”,具有独特的历史价值、文化价值和科普教育价值。古法榨出的菜油色泽油亮、香味浓郁,口感绵香四溢,这也是古法压榨能保存至今的原因。小小油榨坊,延续的不仅是世代相传的手艺,还有他们生存的经验,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。(图/文 胡毅) 

(责编:潘佳倩(实习)、陈康清)

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