冬日午后，暖阳高照。穿过“赤水曾氏晒醋”工厂厚实的大门，一阵醋曲香由远及近。拾级而上，数以千计的土黄色天然晒露缸映入眼帘，甚为壮观。晒醋制作，这项有着上百年历史的手工技艺，在这里静静沉淀、生生不息。

经古法酿造，醋醅和半成品醋都在阳光下长久曝晒而成，赤水晒醋因此得名。曾氏家族晒醋已有百年历史，“曾氏”商标也是贵州老字号。酿造好的赤水晒醋呈红棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚、微甜爽口。

仅凭一双手就能把控醋醅的湿度，曾泉霖介绍起制醋的工艺，如数家珍：制曲、发酵、制醅、曝晒、取醋……看似简单的一瓶醋，从发酵到成品醋总共要经历12道工序，历经5次天然发酵，需要3年以上的时间。

“好在香、绝在药、妙在晒”，这是曾泉霖对赤水晒醋的理解。46岁的他是国家级非物质文化遗产赤水晒醋制作技艺省级代表性传承人，出生于晒醋酿造世家，祖祖辈辈都在钻研这门技艺，曾泉霖格外看中“老字号”这块招牌。“老字号意味着底蕴、匠心与传承。”曾泉霖坦言，步入新世纪，工业技术迅猛发展，产量大、周期短、自动化的新型企业对传统手工生产企业带来了挑战。

如何在传统与现代之间平衡，在不变中寻求变化，融入时代所需元素？曾泉霖尝试在文旅融合中探索出一条新路。

2012年成立的赤水市曾氏晒醋有限公司，将企业发展定位为传承赤水晒醋历史文化、建设园林式晒醋博物馆、打造非物质文化遗产传习基地，走上了传统工艺与旅游融合发展的新路子。

10年沉淀发展，曾氏晒醋酿造基地已成为国家3A级旅游景区、传统酿造文化现场教育基地和学生研学实践教育基地，通过“文化+旅游”“文化+研学”“景点+销售”等模式的探索，在擦亮老字号招牌、传承文化技艺的同时，也为企业创收。2019年工厂开放观光体验以来，接待游客20万人次以上，实现旅游销售收入2800万余元。

谈起未来的发展规划，曾泉霖挺兴奋：与江南大学等院校开展微生物酿造发酵研究，提升晒醋质量，力争将晒醋品质升级为零碳食品、绿色食品和有机食品；将赤水曾氏晒醋打造为中华老字号企业……

“非遗技艺传承让企业成为老字号，坚持传承和不断创新是老字号走下去的保障。”曾泉霖说：“如何让老字号继续充满活力地走下去，我会一直探索”。

原刊于《 人民日报 》（ 2023年02月16日   第 12 版）

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