醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。

中國是世界上谷物釀醋最早的國家。提到醋，金沙縣禹謨鎮的“禹謨醋”大部分畢節人都品嘗過，其清香濃郁、酸度適中、回味綿甜征服了人們的味蕾。

禹謨鎮位於黔西北金沙縣城東南方向，距縣城19公裡，屬烏蒙山系喀斯特岩溶地貌，偏岩河水系穿境而過。這裡綠樹成蔭，空氣清冽，生態環境優美。水源取自天然地下水，水質甘甜，是上好地釀醋水源。在這裡孕育出的金沙“禹謨醋”“溫家醋”，可算得上“醋”中珍品。

工人在醋廠工作。

“禹謨醋”“溫家醋”同宗同源，均入列“貴州省名牌產品”。2019年，“禹謨醋”釀造技藝被評為省級非物質文化遺產。

一壇傳家醋，幾代匠作人

翻閱資料記載，1917年(民國六年)，有家傳手藝的四川隆昌的巫少章師傅，應聘到貴州省黔西縣的打鼓新場張姓的“洪順昌”商號做師傅，專門負責醬油和麩醋的釀造技術。

溫邦賢查看醋壇。

1937年，少章師傅老家的侄子巫雲華尋親到新場投奔幺叔，也在“洪順昌”商號當學徒並繼承了這一祖傳的手藝。1956年，公私合營時，金沙縣禹謨區供銷社的私方經理溫道富經多方尋訪，將雲華師傅推薦到禹謨供銷社擔任專職醬醋師傅，興辦起了禹謨醋廠，即現在的“金沙縣禹謨供銷合作社醬醋廠”。1982年，年近七旬雲華師傅為感謝溫道富的知遇之恩，正式收其子溫邦賢為徒，親傳手藝，這便是金沙縣禹謨溫馨醋園的緣起。

日前，筆者見到了“禹謨醋”釀造技藝省級代表性傳承人溫邦賢。笑容溫厚，幽默健談的溫師傅今年72歲制作“溫家醋”已經40多年，把非遺做成了事業。

走進金沙縣禹謨溫馨醋園，一股酸香扑鼻而來，放眼望去，屋后的院壩裡，一個個棕黑色醋壇成排擺放，難以計數。“這是釀晒和儲存醋醅用的大壇子，有2000多個。”溫邦賢一邊介紹一邊帶著我們來到存醋室，從揭開一個醋壇，濃郁的酸香味扑鼻而來。斟一小勺盛到碗裡，色澤勻厚的棕褐色醋液沿著碗底均勻漫延開來。用筷子蘸一滴入口，濃度適中、酸而不澀、微甘爽口、淡淡酯香、回味綿長的味道瞬間佔據味蕾。

溫邦賢正在打醋。

生產實踐帶傳承 非遺品質俏市場

俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醋作為烹飪調味品，是生活必需品。

而“溫家醋”其醋酸和乳酸含量都很高，不但口感好，還能降三高，還具有斷腥、去臊、除膻、殺菌的獨特功效，實為醋中極品。

“傳承好老師手藝，保質保量把醋做好。”溫邦賢說，用傳統地釀造工藝，制粬、發酵醋頭、制醅、露天發酵和淬取等工序，從下料到出成品最少要一年。採用麥麩、玉米、大米和一百多味中藥材的獨特配方，中藥材磨成粉進行制粬，都是採用人工進行，用料多寡，不同氣候，自然發酵時間長短，都得憑經驗，從而形成了獨具特色禹謨醋釀造技藝。

禹莫醋成品。

多年來，溫邦賢始終堅持立足“工匠精神”“以誠信辦企業，以質量求生存”的理念辦企業。如今，“溫家醋”已從最初的幾十壇醋發展到現在的2000多壇，年產醋百余噸，解決了周邊10余戶農戶家門口就業問題。

同時，醋廠產生的醋糟還能為周邊農戶提供了可靠的家禽、家畜飼料來源，帶動了一部分農戶通過發展養殖走上致富路。另外，醋廠收購當地群眾採集的中藥材、稻谷、大豆等，也促進了群眾增收。

“我們溫家一代一代做的‘溫家醋’，是靠大家口口相傳享譽四鄰八鄉的。”溫邦賢滿臉自豪，他告訴記者，自家生產的醋都是祖輩流傳下來的純手工技藝制作，每一道工序都非常嚴苛。如今，“溫家醋”採取“線上+線下”銷售模式，在全省各地均有銷售，主打貴陽、畢節、六盤水、遵義和安順等地市場，同時，還銷往重慶、廣州、深圳、張家界以及杭州、寧波、溫州等地，深受廣大客戶喜愛。

禹莫醋分級包裝。

“手藝，一個人是做不完的。要大家發展，有想學的可以來學，把手藝傳承下去。”溫邦賢說，隨著消費市場的不斷壯大，人們生活的工業化和規模化發展，傳統手工制品越來越少，堅持純手工制作工藝的更是少之又少。但是，我是有信心的，我會傳承好老師的手藝，把“溫家醋”發揚光大，腳踏實地，堅持用品質帶動市場，一步步做大做強。（文/龍藝、郭俊才、王應軍 圖/視頻 黎榮）

分享讓更多人看到