“凱裡酸湯”這碗來自苗嶺深處的酸辣鮮香，是刻在味蕾上的鄉愁。對火鍋愛好者而言，菜單上悄然出現的“凱裡酸湯鍋底”。海底撈推出“酸湯肥牛”，王奮斗推出“酸湯米線”，意大利米蘭的餐廳推出了“酸湯意面”。曾經“走不出大山”的苗家酸湯，2025年全產業鏈產值突破81.54億元，同比增長221.4%，產品遠銷美國、加拿大、意大利、澳大利亞等三十多個國家和地區。

第三屆凱裡酸湯產業發展大會。

一顆番茄的“種子革命”

酸湯好不好，根子在原料。長期以來，黔東南酸湯產業的原料番茄大量依賴州外採購，種質資源退化，農戶種植效益低。州農科院聯合科研院所從省內外收集508份番茄品種，歷經數年選育出“凱酸1號”新品種——耐裂果、酸香濃，畝產比老品種高出近五成。

凱裡市舟溪鎮新中村，苗族阿婆吳通珍2024年試種兩畝“凱酸1號”，畝產近3000公斤，一畝共賺了七千多塊。“今年我要種十畝！”她笑得合不攏嘴。她種的番茄走的是“企業+合作社+農戶”訂單模式，統一供種、統一技術、統一管理、統一收購。截至2025年，全州建成標准化原料基地72個，推廣“凱酸1號”50多公頃，曾經大量依賴州外採購的酸湯產業，本地原料供應佔比大幅提升，截至2026年8月，全州完成酸湯原輔料種植50.3萬畝，累計產量52.4萬噸，累計產值15.7億元。落實酸湯原輔料規模基地2.28萬畝，同比增幅近5倍。

酸湯產業發展大會。

“經驗釀酸”到“數據制酸”的革命

2025年10月，“凱裡酸湯產業研究院”在凱裡學院正式揭牌成立，入庫專家66名，其中教授15人、博士12人。2026年5月，“凱裡酸湯學院”由貴州食品工程職業學院與凱裡市第一中等職業學校攜手共建，圍繞酸湯“種植—加工—檢測—餐飲—銷售”全產業鏈，系統培養技能人才，打通“3+2”中高職貫通通道。

原料好了，酸湯怎麼“釀”出工業化的品質穩定性？答案藏在實驗室裡。2019年起，中國農科院專家從26份農家自制酸湯中分離出463株微生物菌株，最終找到兩株“超級菌株”——一株擅“產香”，一株專“產酸”。傳統需要發酵3到6個月的酸湯，現在7天就能出壇，味道與古法瓦罐別無二致。

麻江縣明洋食品有限公司智能化生產車間，今年1月正式投入生產的全新自動化生產線，日均10萬袋從這裡發往全國各地。“新的智能化自動袋裝生產線的投產，效率較老生產線提升70%以上。”公司總經理吳茂頂介紹。貴州千裡苗疆農業開發有限公司凱裡酸湯釀三月系列產品，以古法釀造，非遺技藝，苗家世傳﹔2026年上半年產值2000萬元左右。

“酸湯魚的魅力，來自天然食材和純正的制作技藝。”非物質文化遺產凱裡酸湯魚制作技藝傳承人、亮歡寨品牌創始人吳篤琴說。從1986年在凱裡城郊集市擺攤起步，亮歡寨一直堅守傳統發酵工藝，同時引入智能發酵系統與現代化灌裝生產線，實現了“傳統非遺技藝+現代工業智造”的深度融合。

玉夢品牌發展示意場景。

標准與法治護航酸湯產業發展

產業要“裂變”，標准先行。2026年3月，《發酵酸湯質量要求》國家標准成功獲批立項，實現酸湯領域國家標准“零的突破”。編制組深入麻江縣、台江縣及凱裡市重點酸湯生產企業開展實地調研，圍繞原料配比、發酵周期、酸度動態變化等關鍵技術展開論証。同時，《凱裡酸湯標准體系（2025版）》收錄有效標准由673項增至848項，構建起“凱裡酸湯+”延伸產品的“1+N”標准體系。先后制定紅酸湯、白酸湯、魚醬酸等系列標准48項，近日，兩項酸湯飲料和現代工藝標准也已發布，實現從原輔料種植到餐桌消費的全鏈條覆蓋。2026年9月，發布國內首部酸湯產業白皮書—《凱裡酸湯產業發展白皮書》，系統梳理凱裡酸湯產業發展現狀及趨勢，為政府決策、企業投資、產業發展提供權威參考。

法治護航同步跟進。凱裡市人民法院為“凱裡紅酸湯”國家地理標志知識產權司法保護基地授牌，標志著凱裡酸湯產業法治化保護邁入新階段。貴州省首例地理標志保護案成功調解——重慶一家火鍋企業因標注“凱裡紅酸湯”被訴侵權，承辦法官沒有簡單“一判了之”，而是促成雙方從“法庭對立”轉向“產業共舞”，不僅就侵權賠償達成和解，更簽訂了戰略合作框架協議。

玉夢現代化生產線。

從“村超”賽場到世界餐桌的酸香

好產品有了好標准，還需好渠道、好品牌。黔東南是“村超”發源地，全球級的“流量密碼”如何轉化為產業增量？玉夢食品不僅參與“村超”合作推廣，還與“村BA”攜手，推出聯名酸湯等合作形式，借鄉村體育盛會讓黔東南的酸爽滋味飄向更遠。榕江縣首創“村超+”高質量發展生態，通過品牌授權聯名開發了“村超”醬酒、“村超”酸湯等聯名產品。

據悉，全州累計2000余家酸湯餐飲門店，覆蓋全國70多個城市，為海底撈等100余家大型連鎖餐飲集團提供定制化產品服務，省外市場份額保持在80%以上。貴州玉夢食品（集團）有限公司總經理楊政州說，“以前總說有華人的地方就有老干媽，現在是有華人的地方也要有酸湯。”該公司2025年實現綜合產值5.34億元，產品已出口到30多個國家。2025年第二屆中國凱裡酸湯產業發展大會現場簽約22個項目，簽約金額達9.04億元。“北有赤水河中國醬香，南有清水江凱裡酸湯”的“北醬南酸”品牌格局日益深入人心。

長桌宴一角。

百萬群眾的酸湯富民之路

酸湯產業已成為帶動廣大農民增收致富的富民支柱產業。上游原料端通過“企業+合作社+農戶”訂單模式，2025年帶動23萬農民增收。中游加工端57家生產企業吸納產業工人穩定就業，下游餐飲及零售網絡累計解決10余萬人就業。產業鏈正為當地百萬群眾鋪就就業增收路，形成了“一產保障原料供給、二產精深加工增值、三產拓寬消費市場”的良性發展格局。

一產惠農、二產強企、三產富民，這碗承載千年民族智慧的酸湯，正以質量強州為筆，書寫著民族地區高質量發展的生動答卷。“凱裡紅酸湯”2013年獲批國家地理標志保護產品，“凱裡酸湯魚”制作技藝2021年列入國家級非物質文化遺產代表性項目，“凱裡酸湯”2021年獲國家知識產權局批准注冊公共集體商標。

從苗寨土壇到世界餐桌，從“阿媽的手藝”到百億產業，黔東南用一條全鏈條質量強鏈之路，讓酸湯愛好者嘗到了千年酸香，讓火鍋愛好者找到了新的味覺驚喜，更讓百萬群眾端上了“酸湯飯碗”。這碗酸湯，正沸騰著鄉村振興的強勁動能和質量強州的時代旋律。（圖/文 姚敦根）