“今年我們推出的‘福小餅’月餅在配方上做了減法，在保持原有風味的基礎上，降油降糖10%！主打健康又美味。”8月24日，貴旅餐飲西點房廚師長楊兵在接受採訪時，道出了這款火腿月餅今年的新變化。

他解釋道，降油降糖聽來簡單，制作中卻處處藏著門道。油脂減量，餡料容易發干﹔糖分降低，食品保質期受影響。每一輪調整都得不斷品嘗、改良，才能達到想要的味道。

福小餅。

“這可不是簡單地少放點糖、少放點油——那樣餅皮不起酥，餡料發干，火腿香味出不來。”楊兵笑著說。

研發之路遠比想象中曲折。起初，團隊試圖挑戰降油降糖20%，但月餅烤出來后，餅皮不回油、不酥了，餡料變干，火腿的香味也出不來。接著改到15%，味道還是沒有達到理想狀態。

“我們前后不知試了多少次，面粉、豬油、火腿丁的比例一遍遍重新計算，面團打了一次又一次。”楊兵回憶，經過無數次的“微調”，最終鎖定降油降糖10%時，“福小餅”才終於呈現出了理想的口感——甜度適中不齁，油潤卻不膩口，正是大家從小吃到大的熟悉老味道。

制作福小餅。

為了彌補降糖帶來的風味缺失，團隊決定用蜂蜜替代部分蔗糖。蜂蜜天然的清甜與花果香氣，不僅提升了風味的層次感，其甜度高於蔗糖的特性反而讓總糖用量得以減少。在油脂處理上，團隊調整了豬油和火腿自身油脂的比例，讓餡料實現“自帶油潤感”。這種“健康減法，風味加法”的理念，正是貴旅黔菜研究院對福小餅不斷改進的核心。

來源：貴旅集團