在貴陽，中秋的記憶離不開舌尖上的一味。

一縷桂香、一桌團圓飯，一枚咬下去便知秋意的火腿月餅。

貴州飯店的火腿月餅用近半個世紀的爐火，在無數貴陽人的味蕾上烙下了一枚深深的印記。貴州飯店火腿月餅經典配方傳承人、“福小餅”研發大廚秦立學在貴州飯店守了30余年灶火。今年這枚“福小餅”，減了糖，降了油，也保住了老味道。

火腿處理，蜂蜜腌制，特制餅皮，步步都是文章。

秦立學展示“福小餅”。

“我們選用發酵兩年以上的貴州的烏金豬火腿，肥瘦比2:8。”秦立學說，“多一分則膩，少一分則柴，這是老師傅傳了大半輩子的數。”

選色澤、選肥瘦、選部位，剔筋、剔膜、剔碎骨，經過“三選三剔”，火腿切成黃豆大小的丁，用貴州野生山花蜂蜜拌勻，放進冷庫低溫腌制8-10個小時。

“市面上多數廠家直接拌糖，快，但甜味浮在表面。我們用蜂蜜‘養’火腿。腌制環節裡，甜味像水滲進干土一樣，慢慢沁進去。”

這種看似“慢半拍”的講究，貫穿“福小餅”的每一道工序：餅皮是混酥，不搞開酥疊層的花架子，全憑豬油起酥。面粉分次加入，攪拌至拉絲狀再下豬油，待油面充分融合后才加入剩余面粉，慢攪至表皮光滑。

“餅皮酥不酥，全看豬油和面粉是否‘合得來’。”秦立學掰開一個“福小餅”，向筆者細細解讀，“差一分都不對。”

“福小餅”。

最終入口的“福小餅”，是一場四重合奏的味覺交響：酥、潤、鮮、甜。第一口是餅皮的酥鬆，碎屑簌簌落進掌心，不沾牙，不糊口﹔緊接著是油脂的潤，豬油與火腿自身的油脂在齒間化開，油潤但不膩﹔而后咸鮮味涌上，那是發酵兩年的火腿釋放出的醇厚底味﹔最后，蜂蜜的甜從深處慢慢浮出。

好吃不膩的月餅，餡料要和諧，餅皮也是關鍵。

“普通火腿月餅最大的問題，要麼餅皮厚得像饅頭，要麼餡料咸甜‘打架’，咸是咸，甜是甜，各管各的。”秦立學掰開一塊剛出爐的“福小餅”，切面薄厚均勻，餡料飽滿幾近溢出，“我們的‘黃金配比’解決的是融合問題，食客吃到的是咸中帶甜、甜中回咸，而不是一會兒咸一會兒甜。”

面對當下健康飲食的時代命題，“福小餅”在傳承中亦尋求升級，整體降油降糖10%。秦立學強調，降油降糖10%絕非簡單粗暴地“少放點”。

“我們試過降15%、20%，但到了那個程度，餅皮不回油、不酥了，餡料變干，火腿的香味出不來。”秦立學介紹，用蜂蜜替代部分蔗糖，蜂蜜自帶花果香氣，甜度更高，用量反而更少﹔油脂方面則調整了豬油與火腿自身油脂的比例，讓餡料“自帶油潤感”，而非靠額外加豬油。

“健康的同時，它首先得是一塊好吃的月餅。”

“福小餅”禮品袋。

做了一輩子餅，秦立學最怕的就是“差不多就行”。他介紹，“福小餅”的50多次的調試，不是為了湊數字，是為了找到那個“剛剛好”：咸甜剛剛好，酥潤剛剛好，傳統和創新結合得剛剛好。

“這就是‘福小餅’的‘黃金配比’，也是我作為一個老手藝人的一點堅持。”秦立學說。這份對味道的虔誠，始於數十年前的舊時光。

1992年，秦立學剛進入貴州飯店，跟著老師傅學做月餅，加工房隔壁是幼兒園，窗戶一開，孩子們唱歌的聲音就飄進后廚。

“每天放學，一群小娃娃趴在窗口聞香味，纏著來接的爺爺奶奶買月餅吃。那會兒每到中秋，家家戶戶桌上擺著好幾家的月餅，品種多，比著吃。但有個老顧客跟我說過一句話，我記了30多年，‘貴州飯店的月餅，我留著自己吃，其他的全送人’。”

那個味道，是貴陽人記憶裡的中秋味，也是秦立學想守一輩子的味。

“福小餅”禮品袋。

“福小餅”便是在那經典配方上長出來的老味道的魂。“老貴陽人咬一口，覺得還是那個味兒﹔年輕人嘗一塊，覺得這個月餅不膩，真香。”秦立學說，“讓一塊餅，把兩代人的中秋連在一起，這就是我們想要的。”

在秦立學看來，“福小餅”遠不僅是節令消費，而是貴州味道的一張名片，一款“送給友人、陪著愛人、留給家人”的月餅。

“游客來貴州，吃什麼、帶什麼伴手禮？火腿月餅是有代表性的。”秦立學說，“我們希望通過‘福小餅’，把‘貴州不僅有山水，還有一塊好月餅’這個品牌認知打出去，讓更多外地人通過一塊月餅，記住貴州的味道。”

來源：貴旅集團