在遵義，有一種味道，穿越時間的記憶，承載著歲月的沉澱，成為遵義人民餐桌上不可或缺的一部分，她就是糟辣椒。糟辣椒的“糟”，通“醩”，意為發酵之義。遵義糟辣椒，不同於湖南剁椒，也不同於貴州發酵的酸湯，發酵后的遵義辣椒，在原有的“品味溫醇、香辣協調”的基礎上，多了鮮、酸，豐富了辣椒之味，成就了“糟辣配萬菜、人人都喜愛”的美食寶藏和產業發展的致富密碼。

遵義糟辣椒。

舌尖上的鄉愁，糟辣椒的美食文化

遵義糟辣椒，它是遵義人餐桌上的常客，獨特的風味更是黔北飲食文化的鮮活代表。有百吃不厭的糟辣魚，滿大街的糟辣刨鍋湯，還有無糟辣就沒有靈魂的糟辣蛋炒飯。糟辣椒給紅色遵義增添了滋味。那離鄉的游子、求學的學子們帶上幾罐糟辣椒是出門的標配。

遵義名菜糟辣魚。

在遵義，還有許多菜肴都離不開糟辣椒的點綴，它就像一個神奇的魔法師，能讓普通的食材變得美味無比﹔它的百搭性使得遵義的美食文化更加豐富多彩。

每年白露前后，遵義家家戶戶都有一項傳承百年紅火的“事業”，制作糟辣椒。其制作工藝十分講究。首先，選用遵義本地新鮮、肉厚、色澤鮮艷的朝天椒，將辣椒洗淨、去蒂，瀝干水分后，找一木桶手工剁碎。關於配料，每家每戶做糟辣椒都有小訣竅，各有各的喜好﹔但一樣的是遵義人對糟辣椒的痴迷。之后是裝壇，密封后在陰涼處保存。

遵義辣椒。

遵義糟辣椒配料。

經過一段時間的精心醞釀，糟辣椒便大功告成。整個過程看似簡單，實則對原料的選擇、調料的配比以及發酵的環境和時間都有著嚴格要求。隻有這樣，才能制作出地道的遵義糟辣椒。它的味道和貴州其他市（州）的大不相同。

美食影響生活，也影響著生息。

對於遵義人來說，糟辣椒不僅僅是一種調料，更是一種生活方式和文化傳承。它代表著遵義人的熱情和堅韌，以及對生活的熱愛和追求。

這道遵義美食的瑰寶，以其獨特的風味和深厚的文化內涵，成為遵義飲食文化的重要象征。它不僅滿足了遵義人的味蕾，更承載著他們對家鄉的深深眷戀和對傳統文化的堅守。

辣椒紅了，日子火了

在遵義，辣椒不僅是美食的靈魂，更是帶動群眾增收致富的 “紅色引擎”。

遵義市鴨溪鎮樂理辣椒種植基地。

遵義常年辣椒種植面積穩定在200萬畝左右，居國內辣椒主產區前列。年鮮椒產量約260萬噸，種植產值達90余億元，帶動了約60萬農戶增收致富，成為當地農業經濟的重要支柱，為鄉村振興注入了強勁動力。

2019年以來，遵義市為大力發展本地特色優勢朝天椒品種、品牌，全力推進辣椒“換種工程”，立足貴州省辣椒研究所和遵義辣椒研究所，在辣椒品種選育、加工產品研發等方面開展研究應用工作，推進遵義朝天椒品種、種植、加工提質增效。

種植市場方面，糟辣椒所需的鮮椒，不需要烘干，減少了人工和熱力成本，市場需求也大，老百姓都願意種植。

遵義市綏陽縣辣椒基地村民正在除草。

為了讓辣椒產業更好地發揮帶動作用，遵義積極探索創新產業發展模式，通過 “供銷+公司+合作社+農戶” 等多種緊密的利益聯結機制，將小農戶與大市場緊密相連。如務川縣供銷社充分利用資源優勢，在浞水鎮河壩村發展辣椒種植450余畝。

同時以辣椒苗補助、農業保險、保底訂單收購等優勢為重點，廣泛動員農戶參與種植，讓農戶吃下了 “定心丸”。

在綏陽縣茅埡鎮，當地採取“支部+合作社+公司”“訂單+服務”的一體化供銷模式，共種植訂單辣椒4500余畝。公司不僅提供技術全過程指導，還以保底價收購辣椒，既保障了公司的穩定貨源，也讓種植戶不愁銷路。

辣椒產業的發展，不僅讓農民的錢包鼓了起來，還吸引了眾多外出務工人員返鄉創業就業，為鄉村發展注入了新的活力。

從田間到舌尖的華麗轉身

辣椒種得好，加工也毫不含糊。

隨著時代發展，糟辣椒的制作工藝也在不斷創新。傳統的手工制作逐漸向標准化生產轉變，但始終保持著獨特的發酵工藝和風味特點。

在貴州裕春源食品有限公司，結合傳統工藝與現代技術，使辣椒在發酵過程中充分吸收山洞中的自然香氣和微生物，從而賦予糟辣椒獨特的風味和品質。

據消費者反饋，洞藏糟辣椒的口感更加醇厚，香氣更加濃郁，深受消費者的喜愛。

貴三紅食品有限公司糟辣椒加工線。

如今，遵義擁有眾多糟辣椒加工企業，這些企業在傳承傳統工藝的基礎上，不斷引進先進設備和技術，實現了糟辣椒的產業化發展。

貴州省貴三紅食品有限公司是貴州省規模最大的發酵辣椒生產企業，在辣椒食品領域深耕多年，糟辣系列產品豐富。還有新興辣椒加工企業卓豪食品有限公司，產品新穎，深受年輕人追捧。

市場包容度好的產品才是好產品。

在最黔線食品有限公司匯川區的糟辣椒加工發酵車間，恆溫和現代發酵技術的加持，讓最黔線的糟辣椒深受大眾喜愛，糟辣海鮮也毫不遜色，糟辣餐館遍地開花。

最黔線食品廣州路門店。

這種傳統與現代的完美結合，讓糟辣椒在保持本真的同時，更好地適應現代人的口味需求。此外，黔鄉情、外婆家傳菜、喜辣等等糟辣系列的餐館深受群眾捧愛。

為了讓遵義糟辣椒走向更廣闊的市場，政府和企業聯手，積極打造品牌，通過組織外出參加各類展會、舉辦“糟辣與年”美食文化活動等方式，提升遵義糟辣椒的知名度和美譽度。同時，鼓勵企業通過電商平台、直播帶貨等新興渠道，將遵義糟辣椒銷售到全國各地，甚至出口到海外市場。

遵義糟辣椒，正以其獨特的魅力，走向世界的每一個角落，讓更多的人品嘗到這來自遵義的獨特風味。（文/圖 遵義市農業農村局）

分享讓更多人看到