一壇好酸湯 一勺知黔味(品味中國·貴州館)
中華美食豐富多元,美食文化博大精深。近年來,各類特色美食加速走向世界,成為溝通中外的橋梁紐帶。即日起,地方之窗版推出“品味中國”系列報道,探訪各地美食及背后的故事。
——編 者
酸湯,苗族最具代表性的菜肴。在貴州省黔東南苗族侗族自治州凱裡苗族地區,人們喜愛酸食、擅長制酸,素有“三天不吃酸,走路打撈躥(方言,意為走路不穩)”之說。
苗家兒女與酸湯結緣的歷史,可追溯到千年以前。古時貴州曾長期面臨食鹽匱乏的困境,無奈之下,苗族人民逐漸摸索出“以酸代鹽”的飲食方式——利用自然發酵的酸湯代替鹽。
歷經歲月洗禮,凱裡乃至黔東南地區養成了酷愛吃酸的習俗。酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯豬腳、素酸湯……酸湯成就了一道道美食。以酸湯為口味的各類食品,正走出國門、飄香海外。
發酵獨特美味
“要吃鹽,過大年。”這句貴州廣為流傳的俗語,足見鹽之珍貴。貴州自古不產鹽,古時交通不便,導致運輸困難,長期缺鹽。黔東南州、清水江畔,凱裡地區的苗族先民們想方設法改變烹飪方式,用當地食材研究替鹽的調味料:煮飯時,將多余的米湯倒進土壇。幾天后,置於灶台的壇中飄出酸香味道,食之純正清爽、回味甘甜,白酸湯由此誕生。
人們驚喜地發現,雖然酸食無法直接代替鹽,但隻要天天有酸湯喝,就會身體舒暢、有力氣又精神。因此,酸湯制作的方法便流傳了下來,並不斷改進完善——
把米洗淨、水煮,煮沸后將米粒盛出來,剩下的米湯放入壇子底部,加蓋密封。往后每日的米湯,都以同樣的方式加進去,等到六七成滿時就封起來。3到5天左右,一壇酸香可口的白酸湯就制作完成了。
西紅柿傳入后,苗民們以當地特產毛辣果(野生小番茄)、紅辣椒為主要原料,輔以仔姜、大蒜、花椒、木姜子、薄荷葉等,制成色澤鮮艷、酸辣濃郁的紅酸湯,進一步為食材提鮮增香。
與白酸湯相比,紅酸湯的制作工序略微復雜。首先,將洗淨、晾干的毛辣果裝進土陶瓷罐,加入食鹽、白酒密封發酵﹔與此同時,幾十斤的辣椒清洗、去蒂、剁碎,加鹽酒封壇,全程不沾一丁點油腥。
待毛辣果的果肉部分爛軟,再將其與紅辣椒按照比例混合,在常溫下進行二次發酵。搗碎、腌制、裝壇、發酵,經歷半年以上的漫長封存,就能得到一壇酸辣可口、色澤油亮的紅酸。
酸湯的出現,重塑了苗家人的味覺世界。縱使無鹽,他們也能以酸為底,演化百味。后來,食鹽不再緊缺,但苗家人對酸味食物的喜愛仍然不減當年,制酸湯、吃酸湯,早已成為苗族群眾生活和文化的組成部分。
每年初秋,稻花飄香,魚兒肥美。農歷七月卯日,凱裡市巴拉河沿岸的苗族群眾迎來慶祝豐收的節日——吃新節。一大早,家住三棵樹鎮季刀苗寨的陳琴就開始忙碌起來,她要為前來過節的親朋好友准備豐盛的晚餐。
“這一餐,酸湯魚必不可少!”陳琴在白酸湯中加入適量紅酸,再用豆芽、西紅柿、食鹽等調味,攪拌煮開后,新鮮的稻花魚下鍋,搭配豆腐、各類蔬菜以及辣椒蘸水,就是一道美味的酸湯魚火鍋。
眼下,酸湯已從最初食鹽的替代品,演變為苗族傳統風味名菜。“無論是節日,還是日常生活中,以酸湯為底料的酸湯菜品,都是餐桌的‘當家菜’。”陳琴說。
一道道酸湯美食,傳承著苗家人的生活習俗,延續著苗家人的古老記憶。
飄香大眾餐桌
“寧舍家財,不舍酸湯!”黔東南人對“酸”,可謂情有獨鐘。每到用餐時間,遍布街頭巷尾的酸湯館子,總飄散出酸湯濃濃的香氣,這幾乎成了凱裡一道獨特的城市風景。
亮歡寨是“中華餐飲名店”,這裡最受游客喜愛的就數酸湯了。店家用手工釀制的原生態酸湯,做成酸湯魚火鍋,吃起來有一股淡淡的植物清香,讓人念念不忘。
“不做將就的酸湯,隻做講究的酸湯。我要讓凱裡酸湯走出國門,走向世界。”吳篤琴是亮歡寨的創始人,也是貴州省非物質文化遺產項目“苗族酸湯魚制作技藝”傳承人。1986年,她將傳承千年的苗家酸湯搬上宴席,用一鍋酸湯魚讓消費者認識了凱裡酸湯。
採用傳統工藝、選用天然食材,吳篤琴始終堅守初心,踐諾於行。經過30余年的耕耘,她所經營的亮歡寨已成為一家集苗侗傳統美食經營、民俗技藝傳承、酸湯研發生產、民族文化展示、原生態種植養殖為一體的特色餐飲企業。
“老板,來份酸湯魚,再來幾個特色菜。”正午時分,食客漸漸多起來。走進亮歡寨,濃郁的香味扑鼻而來。不多時,熱氣騰騰的酸湯魚端上桌來,還未動筷,已聞其香。
紅亮明艷的酸湯在鍋中沸騰翻滾,夾起一片魚肉放入口中,肉質鮮嫩無比,與酸湯的酸辣味完美融合。魚肉吃罷,酸湯也煮夠了火候,趕緊盛出一碗,享受酸辣味和魚鮮味一起在嘴裡翻滾的溫暖熨帖,頓覺疲憊消散了。
無論是嫩滑的肉片、新鮮的蔬菜還是各式豆制品,都能在這一鍋酸湯的浸潤下,吸收滿滿的酸辣精華,為食客帶來一場味蕾盛宴。
當然,酸湯並不局限於與魚搭配。在黔東南,不管是熱鬧的街頭小攤,還是家庭聚餐的餐桌上,食材豐儉由人,而酸湯是不可或缺的主角。
2023年,貴州酸湯成為餐飲界“黑馬”。“萬物皆可配酸湯”成為貴州夏天的潮流吃法,引得各路明星達人紛紛打卡嘗鮮。數據顯示,社交媒體上與“貴州酸湯”相關的話題曝光量近4.5億。
從民間家庭自食走向城市餐桌,凱裡酸湯這一地道傳統風味,通過餐飲窗口迎來了廣闊的市場舞台:貴州貴陽,酸湯門店內游客爆滿﹔河南鄭州,貴州酸湯鍋底成了當地人的火鍋新寵﹔西班牙馬德裡皇宮旁,一家“貴州酸湯魚”的招牌熠熠生輝……
“早在20世紀80年代末,凱裡苗族正宗酸湯魚便跨出國門,端上了越南、老撾、緬甸、韓國、新加坡等國家的餐桌。”黔東南州工信局副局長張樹忠坦言,隨著消費市場持續火熱,凱裡酸湯不再只是“火鍋底料”,以酸湯為口味的各類食品正“漂洋過海”,邁向全球市場。
釀造富民產業
地底下,一口口密封嚴實的地窖星羅棋布﹔地面上,一排排扎著紅色布條的土壇罐整齊排列﹔離地2米左右,一個個垂直而立的玻璃鋼罐直指屋頂。
“裡面裝著的,全是酸湯。”貴州玉夢食品(集團)有限公司(以下簡稱“玉夢集團”)常務副總經理、技術總監鐘定江介紹,作為凱裡酸湯代表品牌之一,玉夢酸湯已有24年發展歷史,擁有全國規模最大、儲量最多的酸湯發酵和生產加工基地。
4萬多個土壇、360個地窖、66個玻璃鋼罐,近年來,玉夢集團堅持將酸湯從傳統調味料向方便食品、快消食品行業轉型,研發出酸湯粉、酸湯小火鍋等8大系列110多個產品,並建成各類酸食生產線16條,2023年實現銷售收入2.8億元。
蓬勃發展的酸湯產業,也給農戶帶來了致富機會。玉夢集團採取“公司+基地+合作社+農戶”模式,與種植戶或合作社簽訂“保底”收購協議,在貴州省內建立鮮辣椒、西紅柿、生姜、糯米等原料種植基地5萬余畝。
“年均收購農副產品3萬余噸,直接或間接帶動3萬農民種植增收。”鐘定江告訴記者,以今年為例,公司按4.4元/公斤的價格收購辣椒、番茄等原料,帶動3.5萬余名種植戶戶均增收5000元以上。
面對不斷變化的市場環境和消費需求,如何應用新技術提升生產效率和產品質量,成為凱裡酸湯產業破局的關鍵。
傳統酸湯技藝與現代科技相結合,才能生產出更多適銷對路的產品。2022年初,貴州亮歡寨生物科技有限公司在省內外相關高校、科研院所支持下,正式投產首條“凱裡酸湯”全自動化釀造生產線。
“不僅解決了傳統工藝產能低、品控差等問題,還將凱裡紅酸湯發酵周期從1年縮減至30天。”該公司執行董事黎力表示,目前公司已建成年產2萬噸酸湯產品生產線,正大膽嘗試“酸湯+海鮮”“酸湯+麻辣”及快銷速食的開發。
凱裡酸湯,貴州生態特色食品產業之一。立足做好“酸湯+”產業發展文章,黔東南州創建了“亮歡寨”馳名商標以及“玉夢”“魚醬酸”等知名品牌,產品品類也從單一的酸湯拓展為酸湯粉、酸湯面、酸湯預制菜等“酸湯+”美味。
截至目前,黔東南州共有各類酸湯制品生產線58條,年產能15萬噸以上,主要產品除紅酸和白酸底料外,還包括酸湯復合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯等產品,遠銷北美、東南亞、大洋洲等地。
不僅如此,黔東南州還圍繞清水江流域科學規劃布局,以凱裡為核心,麻江、台江為兩翼,雷山、丹寨、劍河、鎮遠等縣為多點,致力於打造全國主要的酸湯原產地和主產區,著力構建集現代農業、加工生產、物流配送、餐飲服務、文化旅游於一體的酸湯產業新集群。預計2027年,黔東南全州酸湯產業總產值將達100億元。
在中國的美食地圖上,貴州是一道獨特的風景線,而酸湯無疑是其中的佼佼者。這道融入了山水風情和人文氣息的獨特菜肴,在代代相傳中成為貴州文化的象征之一。
一壇好酸湯,一勺知黔味。從“以酸代鹽”到“酸湯王國”,酸是黔東南人刻在骨子裡的味道。如今,這份傳承千年的醇香美味,在用好味道打動海內外食客的同時,還通過現代科技實現了產業化發展,成為貴州一張獨特的味覺名片。
(王秀芳參與採寫)
原刊於《 人民日報海外版 》( 2024年10月31日 第 10 版)
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