“三天不吃酸，走路打躥躥。”在貴州凱裡，人們對酸湯熱愛溢於言表，各類酸湯美食飄香引客。2021年5月，“凱裡酸湯魚”被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，這份特色傳統美食越發聞名遐邇。

今天，跟隨記者走近“凱裡酸湯魚”省級傳承人吳篤琴，解鎖“凱裡酸湯魚”制作技藝的探索創新。

吳篤琴正在制作酸湯魚。貴州省農業農村廳供圖

凱裡是酸湯魚制作技藝的核心分布區域，其魚多選用當地出產的稻花鯉魚，酸湯最佳制法是米湯自然發酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種佐料熬煮而成。吳篤琴於1963年出生在凱裡爐山鎮一個苗族家庭，自幼跟父輩學做酸湯，尤其對對苗家酸湯魚頗有研究。

1986年，吳篤琴將“凱裡酸湯魚”推上餐飲窗口，打造了貴州“亮歡寨酸湯魚火鍋”品牌，潛心探索創新“凱裡酸湯魚”非遺制作技藝。

“酸湯制作技藝分為白酸湯制作技藝和紅酸湯制作技藝兩種。” 對“凱裡酸湯魚”制作技藝，吳篤琴娓娓而談。“白酸湯是用大米、糯米米湯為原料，經發酵而成﹔紅酸湯是以本地出產的西紅柿和紅辣椒為原料，加以輔料發酵而成。酸湯制好后才能烹煮酸湯魚，烹飪包括上鍋，調制酸湯，放生姜、豆芽底料，宰殺鮮活魚，放入適量的本地產木姜子、鮮花椒、魚香菜等調料，大火煮約20分鐘，湯開后，再煮幾分鐘，即可食用……”

吳篤琴制作的酸湯魚。貴州省農業農村廳

把傳承“凱裡酸湯魚”制作技藝當成事業，經過幾十年摸索，吳篤琴漸漸闖出一片“苗家酸湯魚”的新天地——

吳篤琴打造的“亮歡寨酸湯魚火鍋”品牌被授予“中國名火鍋稱號”。她用酸湯魚主打的“快活林魚店”“亮歡寨凱裡酸湯魚店”享譽省內外，目前在深圳、珠海、安徽、廣西等大城市有加盟店5家﹔在貴州省內直營店有16家﹔直接帶動680余人就業，年創稅近500萬元﹔她創辦的全智能年產一萬噸原生態酸湯加工生產基地產品銷往北京、上海、廣東、成都、重慶、新疆等地。

吳篤琴於2014年被表彰為“凱裡市勞動模范”，2017年被評為“黔東南州建州60周年有影響力的十大人物”﹔打造的“亮歡寨酸湯魚”品牌門店先后被授予“貴州文化產業示范基地”“貴州旅游定點單位”“貴州省農業產業化重點龍頭企業”“貴州省非遺生產性保護示范基地”等﹔2018年“凱裡酸湯魚”制作技藝登上央視《舌尖上的中國第三季》﹔2020年吳篤琴被評為“凱裡酸湯魚”省級傳承人。

吳篤指導群眾制作酸湯。貴州省農業農村廳供圖

為把這道地道“凱裡酸湯魚”做得更好，保証原料純正尤為重要。為此，吳篤琴在凱裡市、黃平兩地的鄉鎮地與群眾簽約種植西紅柿、辣椒、生姜等農產品，在台江縣、劍河縣等地與農戶簽約稻田養魚，先后帶動了近350多戶500余人就業或種植業、養殖業發展。2019年，吳篤琴的“亮歡寨酸湯魚”被表彰為凱裡市“脫貧攻堅優秀扶貧龍頭企業”。

此外，30多年來，吳篤琴還培養了上百名的酸湯魚制作能手，為“凱裡酸湯魚”制作技藝的傳承與發展貢獻力量。

……

一條魚，一份技藝，一條產業，一張名片，一份傳承，“魚” 與“漁”的探索和創新在吳篤琴的技藝傳承之路上生動而豐盈，將“凱裡酸湯魚”這道傳統美食“老手藝”“煥新生”的故事娓娓道來。

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