棉菜粑是貴州省岑鞏縣的傳統時令美食，每年清明節前后，當地人都會去田間地頭採摘鮮嫩的白蒿來制作棉菜粑，一起品嘗春天美味，表達對逝去親人的濃濃思念。

清明將至，岑鞏縣㵲水街道馬坡村的焦儀芳一大早便和嬸娘、嫂子們忙著准備棉菜粑的制作材料。她們一邊將浸泡好的糯米和粘米濾干水分，准備制作米面﹔一邊在燒柴火把自制的臘肉煮熟，然后動作嫻熟的把煮熟的臘肉切丁、分別與備好的鹽菜、香椿炒香。

貴州岑鞏縣氵舞水街道馬坡村全景。李昌焯攝

在當地的特色小吃中，棉菜粑算是一個獨特的美食，她們會根據個人的口味炒制不同的餡料，有豆腐肉沫餡、花生芝麻餡、鹽菜臘肉等多種口味。

“我們今天這棉菜粑准備包三種餡，第一種是花生和糖，還有鍋裡面這種是鹽菜炒臘肉，還有一種是我個人覺得最好吃的干春芽炒臘肉。”

焦儀芳和嬸娘、嫂子們在山上採摘蒿菜。李昌焯攝

不一會，香味四溢的餡料制作好了。她們趕緊把清早採摘來的野生白蒿清洗干淨，然后大火熬煮。大約半個小時后，白蒿葉變成了白蒿醬汁，由之前的淺綠色變成了深綠色。

焦儀芳告訴筆者，棉菜粑又叫白蒿粑，野生白蒿是制作棉菜粑必不可少的天然食材，有很高的藥用價值，特別是這個季節的白蒿最是細嫩，做出來的棉菜粑是最好吃的。

“現在終於學會了做棉菜粑粑。”焦儀芳介紹，自己來自湖北，20多年前嫁到了貴州，每年嬸娘、大嫂都會做棉菜粑吃，於是跟著她們學會了做這道美食。

焦儀芳和嬸娘、嫂子們在包棉菜粑。李昌焯攝

棉菜粑的制作工序比較復雜，不僅要精心制作餡料，主要食材的搭配比例和浸泡時長也很關鍵，需將糯米和粘米冷水浸泡10個小時左右后用簸箕把水分完全濾干、然后混合制作成米面，再將熬制好的白蒿醬汁趁熱倒入備好米面的盆中攪拌、反復揉壓，直到兩者充分融合，這是制作棉菜粑最重要的環節。

“做這個粑粑的訣竅第一就是泡米的時長要達到10個小時左右，第二就是濾米的時候要等米濾干，第三個也是最主要的就是揉粑的時候要相當用力，要揉得起絲絲的那種。”焦儀芳說，這樣做出來的棉菜粑粑吃起來才會又軟又粘又香甜。

蒸好的棉菜粑軟糯清香、色澤如碧玉。李昌焯攝

揉好的面團結實而光滑，焦儀芳她們均勻的取成拳頭大小的坯料，壓扁逐個包入備好的各種餡料，封口揉圓，然后墊上一片柚子葉放入蒸籠，放滿后蓋上蓋子大火蒸半小時左右，美味的棉菜粑就蒸熟了。剛蒸好的棉菜粑軟糯清香、色澤如碧玉，伴隨著柚子葉的清香，讓人垂涎欲滴，左鄰右舍和親朋好友們都來趁熱品嘗，一起享受春天的美味。（何曉燕、李昌焯、沈啟照）  

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