梁家糯米飯 傳承三代的美食記憶

2021年05月08日09:22  來源:貴陽晚報
 

吃早餐,貴陽人習慣說“過早”。除了羊肉粉、腸旺面,糯米飯也是很多貴陽人的“心頭好”。糯米飯軟糯香甜,再加上好吃的辣椒、脆臊,還愁這頓早餐不舒心嗎?每個人心中都有自己的“哈姆雷特”,對於糯米飯,貴陽人都能說出一個自己喜歡的糯米飯售賣點,有的只是街頭流動攤販,也有的是經營數十年的老店。而對一些糯米飯忠實愛好者來說,他們如數家珍,掰起手指頭能數出好幾個來。

說到糯米飯,這家已經經營了三代人的老牌子值得一提,那就是梁家糯米飯。這家簡陋的小店開在文昌北路上。別看簡陋,這可是伴隨著一代人又一代人長大的“小食堂”。在上世紀80年代初,梁家糯米飯便在此開門營業。因為味道好,吸引了不少食客。

在上世紀90年代初,當別人家糯米飯隻賣5角錢一份時,梁家糯米飯就漲到了7角錢一份了——沒辦法,很多人就好這一口。2角錢的差距並未“嚇”走食客,很多老顧客都覺得,他家的糯米飯又香又黏,辣椒也香辣適中,吃起來特別對自己的胃口。

進入2021年,當年隻賣7角錢一份的糯米飯,已經漲到了6元一份。不斷變化的是價格,不變的是延續了40年的味道。

梁家糯米飯年紀最大的老主顧90多歲了,這名老人時不時來光顧,慢慢品嘗記憶中的味道。的確,40多年的發展歷程,貴陽早已發生翻天覆地的變化,屬於老人的“舊時光”,隻能在這樣的老味道中品嘗到了。

梁家糯米飯伴隨著很多孩子長大,其中一些孩子到外地打拼,多年后回到貴陽,一有機會就會來這裡,買一團糯米飯,讓味蕾上的家鄉滋味綻放開來,心裡那一份鄉愁就有了寄托。

小店現在的主人小梁告訴記者,想要糯米飯好吃,頭天就要開始泡糯米,要足足泡8個小時。經過這樣的浸泡,糯米變得“白白胖胖”的,蒸出來的糯米飯才會有軟糯的口感。從前沒有鬧鐘,當時的老梁或大梁,都是以公雞打鳴為號,聞聲起床后,將泡好的糯米放在火上蒸。

現在,小梁接下了這個工作,每天凌晨4:30,手機鬧鐘一響就准時起床,把糯米上鍋蒸一個小時。蒸好的糯米飯,還需加油“備”一下。“備”是貴陽話的說法,其實就是煸炒。這道工序,可以讓糯米飯更加“柔”、更加粘牙,而且裹上油香味后,讓糯米飯更加香甜軟糯。在煸炒的過程中,還得加上醬油,除了有鹽有味,醬油還可以給糯米飯上色。沒辦法,好多貴陽人就愛糯米飯這種黃黑黃黑的顏色!

拴住食客的心,除了糯米飯香甜軟糯,還得有“靈魂”,那就是秘制油辣椒。干香的油辣椒,辣度不算強烈,略帶著一點酥脆,辣椒稍微多一點也無所謂,讓糯米飯和油辣椒充分接觸,這樣才更能吸引挑剔的食客。

問及油辣椒怎麼做,老板小梁笑著說:“這就是秘密了。由於店裡生意好,8斤左右的辣椒,2天就整完了。”

切好蔥、酸蘿卜,打開油辣椒罐和白糖罐的蓋子,擺上炒制好的脆臊,每天6:30,梁家糯米飯就開門營業了。

貴陽人心中的糯米飯,不需碗盛,不用盒裝。每一份糯米飯,都要老板用手揉捏包好。經過這一番揉捏,仿佛更能釋放糯米的香味。食客付錢后,雙手接過老板揉捏好的糯米飯,捧在手中就直接啃起來,這樣的“豪放派”吃法,也是貴陽人的最愛。

揉捏糯米飯,可不是亂揉捏,一般老板將糯米飯攤在掌心的塑料布上,放上辣椒、花生、脆臊、蔥花、酸蘿卜后,雙手一鬆一緊,先后捏三下,一坨鵝蛋大小的糯米飯就可以吃了。

食客接過時,糯米飯還有一定的溫度,有時這個“燙手山芋”還有點燙手,但大家都不管了,一邊哈著氣,一邊開始品嘗這難得的美味。是的,很多貴陽食客就喜歡這種熱騰騰的感覺。

大口吃糯米飯,一般兩口之內就能吃到包裹在中間的油辣椒、脆臊、酸蘿卜、白糖等。沒辦法,很多貴陽人就喜歡這種酸辣甜咸混合的“怪嚕”口味。不喜歡白糖的食客,都會給老板提前說一聲。

糯米飯在煸炒的過程中,難免會產生鍋巴。這些產物怎麼處理?當然是賣啦!這些“嘎嘣脆”的鍋巴,是一些特殊食客的“心頭好”,他們每次前來,都會呵呵笑著給老板說:“來點鍋巴,安逸得很的那種。”這樣的鍋巴,可有點考驗牙巴骨,但其回味悠長,讓人久久不能忘記。

對了,吃糯米飯也有一個正確的打開方式,那就是邊吃邊揉捏,別讓糯米飯鬆散開了,捏攏了,才能吃得大口,才能吃得滿足。

貴陽日報融媒體記者 杜立

(責編:唐杰(實習)、陳康清)

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