在遵义，有一种味道，穿越时间的记忆，承载着岁月的沉淀，成为遵义人民餐桌上不可或缺的一部分，她就是糟辣椒。糟辣椒的“糟”，通“醩”，意为发酵之义。遵义糟辣椒，不同于湖南剁椒，也不同于贵州发酵的酸汤，发酵后的遵义辣椒，在原有的“品味温醇、香辣协调”的基础上，多了鲜、酸，丰富了辣椒之味，成就了“糟辣配万菜、人人都喜爱”的美食宝藏和产业发展的致富密码。

遵义糟辣椒。

舌尖上的乡愁，糟辣椒的美食文化

遵义糟辣椒，它是遵义人餐桌上的常客，独特的风味更是黔北饮食文化的鲜活代表。有百吃不厌的糟辣鱼，满大街的糟辣刨锅汤，还有无糟辣就没有灵魂的糟辣蛋炒饭。糟辣椒给红色遵义增添了滋味。那离乡的游子、求学的学子们带上几罐糟辣椒是出门的标配。

遵义名菜糟辣鱼。

在遵义，还有许多菜肴都离不开糟辣椒的点缀，它就像一个神奇的魔法师，能让普通的食材变得美味无比；它的百搭性使得遵义的美食文化更加丰富多彩。

每年白露前后，遵义家家户户都有一项传承百年红火的“事业”，制作糟辣椒。其制作工艺十分讲究。首先，选用遵义本地新鲜、肉厚、色泽鲜艳的朝天椒，将辣椒洗净、去蒂，沥干水分后，找一木桶手工剁碎。关于配料，每家每户做糟辣椒都有小诀窍，各有各的喜好；但一样的是遵义人对糟辣椒的痴迷。之后是装坛，密封后在阴凉处保存。

遵义辣椒。

遵义糟辣椒配料。

经过一段时间的精心酝酿，糟辣椒便大功告成。整个过程看似简单，实则对原料的选择、调料的配比以及发酵的环境和时间都有着严格要求。只有这样，才能制作出地道的遵义糟辣椒。它的味道和贵州其他市（州）的大不相同。

美食影响生活，也影响着生息。

对于遵义人来说，糟辣椒不仅仅是一种调料，更是一种生活方式和文化传承。它代表着遵义人的热情和坚韧，以及对生活的热爱和追求。

这道遵义美食的瑰宝，以其独特的风味和深厚的文化内涵，成为遵义饮食文化的重要象征。它不仅满足了遵义人的味蕾，更承载着他们对家乡的深深眷恋和对传统文化的坚守。

辣椒红了，日子火了

在遵义，辣椒不仅是美食的灵魂，更是带动群众增收致富的 “红色引擎”。

遵义市鸭溪镇乐理辣椒种植基地。

遵义常年辣椒种植面积稳定在200万亩左右，居国内辣椒主产区前列。年鲜椒产量约260万吨，种植产值达90余亿元，带动了约60万农户增收致富，成为当地农业经济的重要支柱，为乡村振兴注入了强劲动力。

2019年以来，遵义市为大力发展本地特色优势朝天椒品种、品牌，全力推进辣椒“换种工程”，立足贵州省辣椒研究所和遵义辣椒研究所，在辣椒品种选育、加工产品研发等方面开展研究应用工作，推进遵义朝天椒品种、种植、加工提质增效。

种植市场方面，糟辣椒所需的鲜椒，不需要烘干，减少了人工和热力成本，市场需求也大，老百姓都愿意种植。

遵义市绥阳县辣椒基地村民正在除草。

为了让辣椒产业更好地发挥带动作用，遵义积极探索创新产业发展模式，通过 “供销+公司+合作社+农户” 等多种紧密的利益联结机制，将小农户与大市场紧密相连。如务川县供销社充分利用资源优势，在浞水镇河坝村发展辣椒种植450余亩。

同时以辣椒苗补助、农业保险、保底订单收购等优势为重点，广泛动员农户参与种植，让农户吃下了 “定心丸”。

在绥阳县茅垭镇，当地采取“支部+合作社+公司”“订单+服务”的一体化供销模式，共种植订单辣椒4500余亩。公司不仅提供技术全过程指导，还以保底价收购辣椒，既保障了公司的稳定货源，也让种植户不愁销路。

辣椒产业的发展，不仅让农民的钱包鼓了起来，还吸引了众多外出务工人员返乡创业就业，为乡村发展注入了新的活力。

从田间到舌尖的华丽转身

辣椒种得好，加工也毫不含糊。

随着时代发展，糟辣椒的制作工艺也在不断创新。传统的手工制作逐渐向标准化生产转变，但始终保持着独特的发酵工艺和风味特点。

在贵州裕春源食品有限公司，结合传统工艺与现代技术，使辣椒在发酵过程中充分吸收山洞中的自然香气和微生物，从而赋予糟辣椒独特的风味和品质。

据消费者反馈，洞藏糟辣椒的口感更加醇厚，香气更加浓郁，深受消费者的喜爱。

贵三红食品有限公司糟辣椒加工线。

如今，遵义拥有众多糟辣椒加工企业，这些企业在传承传统工艺的基础上，不断引进先进设备和技术，实现了糟辣椒的产业化发展。

贵州省贵三红食品有限公司是贵州省规模最大的发酵辣椒生产企业，在辣椒食品领域深耕多年，糟辣系列产品丰富。还有新兴辣椒加工企业卓豪食品有限公司，产品新颖，深受年轻人追捧。

市场包容度好的产品才是好产品。

在最黔线食品有限公司汇川区的糟辣椒加工发酵车间，恒温和现代发酵技术的加持，让最黔线的糟辣椒深受大众喜爱，糟辣海鲜也毫不逊色，糟辣餐馆遍地开花。

最黔线食品广州路门店。

这种传统与现代的完美结合，让糟辣椒在保持本真的同时，更好地适应现代人的口味需求。此外，黔乡情、外婆家传菜、喜辣等等糟辣系列的餐馆深受群众捧爱。

为了让遵义糟辣椒走向更广阔的市场，政府和企业联手，积极打造品牌，通过组织外出参加各类展会、举办“糟辣与年”美食文化活动等方式，提升遵义糟辣椒的知名度和美誉度。同时，鼓励企业通过电商平台、直播带货等新兴渠道，将遵义糟辣椒销售到全国各地，甚至出口到海外市场。

遵义糟辣椒，正以其独特的魅力，走向世界的每一个角落，让更多的人品尝到这来自遵义的独特风味。（文/图 遵义市农业农村局）

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