作者：田林 特约记者 王东

因豆腐谐音“头福”，吃豆腐寓意福运当头，所以每当岁末年初之际，印江土家族苗族自治县的土家儿女都喜欢做各种“花样”豆腐来迎接新春，祈福在新的一年鸿运当头、富贵开花。

在印江木黄镇，豆腐可是被这里的土家人吃出了新花样，其中最出名的就是金豆腐、灰豆腐。

要做好、做美这一“金”一“灰”两种豆腐可不容易，除了配方、火候、技巧上要掌握恰到好处之外，最主要的是，还需要有梵净山脚来木泉的天然泉水，用此泉水来研磨豆腐，方可做出入口即化、清香爽口的豆腐。

当颗粒饱满、色泽金黄的黄豆浸泡入水，今年的豆腐初宴正式进入主题。黄豆在泉水中浸泡三小时，吸水饱满后沥水研磨成浆，这时，一架悬挂在房梁上的土家摇架在周会蓉的手中飞转起来，发出规律的咯吱咯吱声。

等摇到豆浆与豆渣完全分离，便进入了金豆腐与灰豆腐的不同加工环节。

金豆腐制作相对简单，只需要大火烧开浆汁，再改小火，按比例一次性加入酸汤慢搅，当豆浆与酸汤在锅中充分反应后，豆浆慢慢变成大白云朵状时，用筲箕隔挡去除多余的酸浆水后，再用大小均等的土碗沿锅边慢慢盔紧团拢压实便可改刀成块出锅。

“做灰豆腐，酸汤下法和做金豆腐不一样，要分两次下。” 周会蓉说，“做灰豆腐的浆烧沸腾后，先要下少量酸汤，在铁锅中将豆浆慢慢搅拌后，变成小白云朵时赶紧起盆，倒入大桶中下入第二次酸汤，然后盖上桶盖等待五到十分钟，待桶中豆花成大白云朵状时，打掉桶中酸浆水后就可装箱。”

装箱好后，压上一块特质的、重达三四十斤的压箱石，将箱体中的酸浆水全部挤压出来，这个过程大约需要一刻钟到半小时，土家人会利用这个空闲制做裹灰豆腐的特殊材料——百草灰。

用剥去玉米粒的干玉米棒、辣椒杆等混合烧制成灰，用细筛过滤，转移至炭火盆上加热保持恒温，待箱中豆腐改刀、片皮完成，便进入了灰豆腐裹灰的关键环节。

裹灰时，要把豆腐的每一寸都包裹覆盖，裹好灰的灰豆腐静置三五天后，便可拿出洗净食用。用活水进行冲洗，将豆腐表面的灰全部拍洗出来，沥干水后改刀成片，高温下锅油炸至豆腐膨胀，两面金黄、外焦里嫩便可出锅。

相传，土家金豆腐的制作起源于唐朝时期。而灰豆腐的产生，则是当地一农户在制作金豆腐时，不小心将豆腐掉进灶灰中，后将其捡出放置，因食不果腹，这家人不得已洗出食用，发现这块沾灰的豆腐入口自带一种百草清香，口感鲜嫩无比，而广传至今，成为了当地土家儿女迎接新春、祈福鸿运的美味佳肴。

来源：铜仁日报

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