梁家糯米饭 传承三代的美食记忆

2021年05月08日09:22  来源:贵阳晚报
 

吃早餐,贵阳人习惯说“过早”。除了羊肉粉、肠旺面,糯米饭也是很多贵阳人的“心头好”。糯米饭软糯香甜,再加上好吃的辣椒、脆臊,还愁这顿早餐不舒心吗?每个人心中都有自己的“哈姆雷特”,对于糯米饭,贵阳人都能说出一个自己喜欢的糯米饭售卖点,有的只是街头流动摊贩,也有的是经营数十年的老店。而对一些糯米饭忠实爱好者来说,他们如数家珍,掰起手指头能数出好几个来。

说到糯米饭,这家已经经营了三代人的老牌子值得一提,那就是梁家糯米饭。这家简陋的小店开在文昌北路上。别看简陋,这可是伴随着一代人又一代人长大的“小食堂”。在上世纪80年代初,梁家糯米饭便在此开门营业。因为味道好,吸引了不少食客。

在上世纪90年代初,当别人家糯米饭只卖5角钱一份时,梁家糯米饭就涨到了7角钱一份了——没办法,很多人就好这一口。2角钱的差距并未“吓”走食客,很多老顾客都觉得,他家的糯米饭又香又黏,辣椒也香辣适中,吃起来特别对自己的胃口。

进入2021年,当年只卖7角钱一份的糯米饭,已经涨到了6元一份。不断变化的是价格,不变的是延续了40年的味道。

梁家糯米饭年纪最大的老主顾90多岁了,这名老人时不时来光顾,慢慢品尝记忆中的味道。的确,40多年的发展历程,贵阳早已发生翻天覆地的变化,属于老人的“旧时光”,只能在这样的老味道中品尝到了。

梁家糯米饭伴随着很多孩子长大,其中一些孩子到外地打拼,多年后回到贵阳,一有机会就会来这里,买一团糯米饭,让味蕾上的家乡滋味绽放开来,心里那一份乡愁就有了寄托。

小店现在的主人小梁告诉记者,想要糯米饭好吃,头天就要开始泡糯米,要足足泡8个小时。经过这样的浸泡,糯米变得“白白胖胖”的,蒸出来的糯米饭才会有软糯的口感。从前没有闹钟,当时的老梁或大梁,都是以公鸡打鸣为号,闻声起床后,将泡好的糯米放在火上蒸。

现在,小梁接下了这个工作,每天凌晨4:30,手机闹钟一响就准时起床,把糯米上锅蒸一个小时。蒸好的糯米饭,还需加油“备”一下。“备”是贵阳话的说法,其实就是煸炒。这道工序,可以让糯米饭更加“柔”、更加粘牙,而且裹上油香味后,让糯米饭更加香甜软糯。在煸炒的过程中,还得加上酱油,除了有盐有味,酱油还可以给糯米饭上色。没办法,好多贵阳人就爱糯米饭这种黄黑黄黑的颜色!

拴住食客的心,除了糯米饭香甜软糯,还得有“灵魂”,那就是秘制油辣椒。干香的油辣椒,辣度不算强烈,略带着一点酥脆,辣椒稍微多一点也无所谓,让糯米饭和油辣椒充分接触,这样才更能吸引挑剔的食客。

问及油辣椒怎么做,老板小梁笑着说:“这就是秘密了。由于店里生意好,8斤左右的辣椒,2天就整完了。”

切好葱、酸萝卜,打开油辣椒罐和白糖罐的盖子,摆上炒制好的脆臊,每天6:30,梁家糯米饭就开门营业了。

贵阳人心中的糯米饭,不需碗盛,不用盒装。每一份糯米饭,都要老板用手揉捏包好。经过这一番揉捏,仿佛更能释放糯米的香味。食客付钱后,双手接过老板揉捏好的糯米饭,捧在手中就直接啃起来,这样的“豪放派”吃法,也是贵阳人的最爱。

揉捏糯米饭,可不是乱揉捏,一般老板将糯米饭摊在掌心的塑料布上,放上辣椒、花生、脆臊、葱花、酸萝卜后,双手一松一紧,先后捏三下,一坨鹅蛋大小的糯米饭就可以吃了。

食客接过时,糯米饭还有一定的温度,有时这个“烫手山芋”还有点烫手,但大家都不管了,一边哈着气,一边开始品尝这难得的美味。是的,很多贵阳食客就喜欢这种热腾腾的感觉。

大口吃糯米饭,一般两口之内就能吃到包裹在中间的油辣椒、脆臊、酸萝卜、白糖等。没办法,很多贵阳人就喜欢这种酸辣甜咸混合的“怪噜”口味。不喜欢白糖的食客,都会给老板提前说一声。

糯米饭在煸炒的过程中,难免会产生锅巴。这些产物怎么处理?当然是卖啦!这些“嘎嘣脆”的锅巴,是一些特殊食客的“心头好”,他们每次前来,都会呵呵笑着给老板说:“来点锅巴,安逸得很的那种。”这样的锅巴,可有点考验牙巴骨,但其回味悠长,让人久久不能忘记。

对了,吃糯米饭也有一个正确的打开方式,那就是边吃边揉捏,别让糯米饭松散开了,捏拢了,才能吃得大口,才能吃得满足。

贵阳日报融媒体记者 杜立

(责编:唐杰(实习)、陈康清)

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