“又到一年九月九，重陽下沙釀新酒。”在世界醬香白酒核心產區貴州仁懷，省級非遺 “蒸餾酒傳統釀造技藝（仁懷醬香型白酒傳統釀造技藝）”開啟新一輪釀造周期，當地上百家酒企恪守古法，重陽投料下沙，千年醬香釀造技藝在赤水河畔得以傳承。

釣魚台生產車間。

走進位於茅台鎮的釣魚台國賓酒業生產車間，高粱堆整齊羅列，隨著一桶桶95℃以上的高溫熱水均勻潑洒在高粱堆上，釀酒師傅手持工具反復翻拌，讓滾燙的熱水浸潤每一粒赤紅高粱，傳統手工釀造的繁忙場景在車間內生動呈現。“我們本地的高粱顆粒細小、色澤赤紅、皮厚堅硬，按照傳統釀造工藝，每年投糧前嚴格執行二比八的破碎比例，輕微破開表面裂紋，高溫潤糧時熱水才能滲進糧粒內部，澱粉得以糊化，利於發酵。下沙是醬酒一年生產周期最關鍵的第一道工序，不僅考驗我們工人的手上力道，翻拌節奏，更講究溫度、濕度、潤糧時長的精准把控，隻有把下沙基礎工序做細、做扎實，才能保障全年基酒的酒體品質。”貴州釣魚台國賓酒業有限公司制酒工作部八車間一班制酒工人王杰諭說。

釣魚台酒業工作人員同步開展溫度檢測工作。

經過高溫潤糧、反復翻拌后的高粱，被工人堆成規整的糧堆，靜置燜糧，讓高粱持續吸水、充分軟化。車間另一側，工作人員同步開展溫度檢測工作，將前期發酵完成的糟醅，嚴格按照醬香白酒釀傳統釀造工藝規范開展上甑、蒸煮、攤涼等工序，各環節無縫銜接、井然有序。“我們車間每甑標准投糧1500斤，潤糧工序全部完成，我們重點做好糧堆溫度、保濕、護堆工作，實時跟蹤監測糧堆溫度、環境溫度，精准把控燜糧時長，為后續堆積發酵、入窖發酵打下堅實基礎。”貴州釣魚台國賓酒業有限公司制酒工作部釀酒師曾吉杰說。

釣魚台酒業生產車間釀酒工人們將高溫熱水均勻潑洒在高粱堆上。

農歷九月氣溫回落，利於發酵穩定。此時高粱已然成熟，赤水河褪去汛期泥沙，由赤紅轉為清澈，水質迎來一年當中最佳狀態，天時、水土、原料條件齊備，正是釀造醬酒的絕佳時機。這是仁懷釀酒匠人代代恪守的時間藝術。“12987”工藝作為省級非遺仁懷醬香型白酒傳統釀造技藝的核心精髓，正是這份時間藝術的凝練傳承，承載著赤水河畔釀酒人千百年來順天應時、遵循自然的釀造智慧。重陽下沙，便是這套工藝與自然節律共生相合的起點。“為什麼我們說下沙，沙就是高粱，破碎后的高粱顆粒形態就像我們赤水河的紅細沙，這也是醬酒工藝中‘下沙’叫法的由來，重陽節氣，我們高粱全部成熟而且都晒好，水清澈、溫差適宜，在這個時節投料下沙，也是為整整一年的釀造周期筑牢根基。”貴州釣魚台國賓酒業有限公司制酒工作部釀酒師曾吉杰說。

釣魚台酒業生產車間釀酒工人手持工具反復翻拌。

重陽下沙，如同一年釀造的開篇，標志著新一年生產周期的開啟，是一瓶瓶優質醬香酒生命的起點，更是傳統工藝的代代傳承。目前，該企業9棟生產車間已全面投產，全力沖刺新季度醬酒生產目標。“重陽下沙，標志著全新醬酒生產周期的正式開始，是每一瓶優質醬香酒的生命起點，更是赤水河流域千年醬酒工藝的賡續傳承，我們釣魚台酒業2026-2027生產年度的生產已經拉開了序幕，今年我們全部408口窖池投入高粱4700余噸，年產出醬酒計劃在2800噸。”貴州釣魚台國賓酒業有限公司制酒工作部部長崔守瑜說。

漢台酒業生產車間釀酒工人手持工具反復翻拌。

與此同時，仁懷漢台酒業的生產車間內也是一派繁忙景象。200 多名制酒工人分布各個工位，手握木锨揚糧翻拌，在勞作中堅守傳統釀造工序。“我們下沙一天要完成8甑的工作量，一甑就是我們翻拌過程中的一堆高粱有1500斤，要保証高粱吸水均勻，每一堆高粱翻拌過程，前后要洒29桶水，反復翻拌混勻，要把高粱潤透，為后續糙沙以及各輪次生產打下堅實基礎。”貴州省仁懷市漢台酒業有限公司生產車間三車間二班班長張仕清說。

漢台酒業生產車間下甑攤晾。

潤糧三分酒。潤好的高粱靜置燜糧后便送入甑桶開始蒸煮，經高溫蒸煮后到時便下甑，隨即開展攤晾、洒尾酒曲藥、翻拌、收堆等10余道工序，高粱堆就從最初一小堆下沙高粱，慢慢匯聚成24000斤的大糧堆進入露天堆積發酵階段，讓糧堆充分富集有益微生物。“我身后這個大堆子，就是由下沙階段一個個小堆匯集而成，16個小堆組成一個大堆，進行堆積發酵，后續7次取酒，都源自這一個大堆，按照12987工藝循序開展，所以在下沙環節，就要做好每一顆高粱的翻拌、上甑、攤晾工作，把底子打牢。”貴州省仁懷市漢台酒業有限公司生產車間三車間二班班長張仕清說。

漢台酒業釀酒工人正在上甑。

重陽節下沙，是千百年來歷代釀酒人摸索出的寶貴經驗，遵循自然法則，原料、氣候、環境，一切條件都在重陽之際備齊，為了保障大曲醬香白酒的產量和品質，工人們每一個步驟都恪守著12987生產工藝，日復一日，年復一年。“我們4棟生產車間360口窖池，今年共投高粱4050噸，穩步推進首輪堆積發酵，用心把下沙這道基礎工序做實做細，全力推進新季度的釀造生產工作。”貴州省仁懷市漢台酒業有限公司生產車間主任馮定閑說。

漢台酒業生產車間。

目前，仁懷市多家酒企已在重陽前后陸續開啟新一輪釀造。世界醬香白酒核心產區全面進入新一年釀造周期，赤水河畔，省級非遺釀造技藝在現代化生產場景中持續發力，為全年醬酒生產奠定堅實基礎。（文/圖 涂順菊）