在貴州省黔東南苗族侗族自治州游玩一圈后，浙江游客陳銘杰仍被那股直鑽鼻腔的酸香勾住腳步，再次打卡凱裡市的一家酸湯火鍋店。紅亮的湯汁咕嘟咕嘟翻滾，木姜子的辛香混著發酵番茄的酸甜，裹著熱氣直扑臉頰。

陳銘杰夾起牛肉往鍋裡一涮，在蘸料碗裡滾一圈——糊辣椒的焦香、折耳根的清辛、酥黃豆的脆響，混著酸湯的鮮，一入口就忍不住拍桌：“酸得醇厚，辣得溫潤，牛肉的鮮味全被酸湯吊了出來！”他還連喝兩碗酸湯，額角滲出細汗。

“三天不吃酸，走路打躥躥。”因歷史上長期缺鹽，酸湯成了當地群眾“以酸代鹽”的傳統食物，家家有土壇子、戶戶會土法子：按一定比例，把西紅柿、紅辣椒、木姜子、生姜等搗碎裝壇，密封發酵3到6個月，即可得到酸辣可口的紅酸湯。隨著旅游業發展，這道少數民族的家常味道，逐漸征服更多食客的味蕾。

受制於制作工藝需自然發酵、依賴經驗等因素，一旦大規模生產，酸湯的口感、風味都無法保証，這讓它長期以來只是一道地方美食，難以走出“深山”。然而近年來，從成品底料、速食粉面到餐館現制……各地的商超、商圈都越來越多地見到它的身影，貴州酸湯是如何“出山”的？

“我們有9個大類100多種酸湯產品，向全國乃至歐美、東南亞市場供應。”在貴州玉夢食品（集團）有限公司，記者見到瓶裝酸湯、袋裝酸湯底料，盒裝酸湯粉等多種產品，公司常務副總經理鐘定江介紹，公司已對酸湯實現規模化生產，2025年產能近4萬噸、產值5.34億元。

“想要成為全國美食，必須通過技術創新，推動酸湯傳統工藝轉型，鎖住特色風味，實現標准化生產。”貴州大學釀酒與食品工程學院院長黃永光認為，技術是貴州酸湯實現“本土特色+全球市場”的關鍵。

但想要實現技術突破並不容易，口口教授、指尖傳承的制作工藝，如何標准化、可復制？

“我們長期跟西南大學、貴州大學等10多所高校合作，成立酸湯研究院，組建20多人的技術創新團隊，2020年從上百株微生物菌群裡找到2株核心發酵菌種，保証了酸湯的風味穩定、標准可控，產能不再受限。”鐘定江說，公司每年投入研發經費500多萬元，破解了酸湯的“風味密碼”。

但新問題再次出現：酸湯的主要原材料是時令蔬菜，季節性明顯，怎麼解決保鮮供應？

“原材料不新鮮，再好的工藝也白搭。”鐘定江介紹，公司研發出窖藏保鮮和二次釀造技術，“原材料當日採摘后，先窖藏3個月，再進行第一次發酵﹔3個月后再按一定比例混合入壇，加入輔料和菌種，進行為期6個月的二次發酵。確保酸湯在工業化生產的同時，守住特色風味，更穩定、更醇厚、更溫和。”

攻克了“產得出”的技術難題，酸湯還要“賣得好”。鐘定江每年做市場調研，依據不同地域、不同人群的飲食習慣細分市場——賣向廣東的酸湯要少放木姜子，減少刺激﹔去往上海的酸湯額外加點糖，河南的多加點鹽。至於酸度、辣度，也能在發酵環節控制，實現定制化生產。

“酸湯就是調味品，希望有廚房的地方就有酸湯。”鐘定江說。公司既跟永輝、華潤等大型商超合作，也同海底撈等餐飲企業攜手，以供應原料的方式嵌入全國餐飲消費品產業鏈。

磨漿、炒制、殺菌、灌裝……在玉夢食品生產車間，一袋袋標有“永輝定制”的酸湯產品被傳送下流水線。“現在的消費者追求健康、便捷、美味，面向市場需求開發產品，酸湯產業還有很大潛力。”永輝超市雲貴大區調改總教練霍華偉介紹，永輝和玉夢食品採用定制化生產的合作模式，“我們會根據消費者需求，派品控團隊去廠裡嚴把品質關、安全關。”

從一壇酸湯到一個產業，貴州逐漸形成完整的酸湯上下游產業鏈，生產企業超70家、年生產能力27萬噸、年綜合產值超百億元。有的企業堅守傳統土壇發酵工藝，有的企業借助科技縮短發酵周期，共同推動酸湯“出山”。

原刊於《人民日報》（2026年08月16日 第 02 版）