6月7日傍晚，北京朝陽區和平西橋櫻花西街18號，北京貴州大廈內人來人往。來自五湖四海的食客匯聚於此，大家口中津津樂道的隻有一個話題——黔菜。

一口酸湯、一碟辣味，就著鮮嫩的貴州山野食材，滋養著無數人的心和胃。貴州酸湯酸味純正、辣味悠厚、咸味適中，具有開胃、健脾的獨特功效。

“貴州酸湯從1999年就被帶到北京。”北京貴州大廈行政總廚王剛介紹。

酸湯魚。

但貴州酸湯初到北京便遭遇“水土不服”。當時貴州大廈研制出來的酸湯是按照傳統做法，先把主原料西紅柿、野生小番茄和紅辣椒洗淨，然后去蒂、剁碎，再按一定比例加入黃姜、大蒜、木姜子、糯米和白酒，全程不沾油腥，最后裝壇密封發酵。

客人喝了酸湯后，反饋太辣了，發酵后的酸湯味道也過於濃烈。於是，餐飲團隊決定做出改變。第一步就是把糟辣椒的比例在配方中減少﹔第二步是用新鮮番茄加上貴州木姜子、糟辣椒等山野香料，熬制成新鮮酸湯，再與一部分發酵酸湯混合，形成一種全新的酸湯。

“我們改良調制后的酸湯更有鮮味。”王剛說，做出調整后的酸湯推出市場后，顧客反響很不錯。

“畢竟我們的店開在北京，北方人確實吃不了太多辣。改良后的酸湯，辣度和酸度都做了適當調整，市場接受度很高。”他坦言。

除了味道，就餐方式也發生了改變。在貴州本地吃酸湯魚，通常是讓客人自己煮，上生魚片。但在北京，生活節奏較快，客人沒有耐心自己煮魚。於是，酒店銷售的酸湯魚都在后廚煮熟后再上桌。

市場的回應是最真實的。王剛介紹，目前酸湯魚每天平均賣出約200斤魚，以江團魚和清江魚為主。周末銷量更高，能達到一天近300斤。

有一個細節讓王剛印象深刻。有一次，兩個年輕人來店裡吃酸湯魚，魚吃完了，一鍋酸湯也喝得差不多了，后面又讓服務員加了一次酸湯。就餐結束后，其中一位年輕人還將剩余的酸湯打包帶走。

“光盤行動就是對我們最大的認可。”王剛說。

酸湯。

酸湯魚的成功，為北京貴州大廈探索出一條“貴州食材+創新烹飪”的路子。如今，大廈的菜單上，越來越多的貴州地道食材被帶到北京。

“一道菜品，第一是要好吃，第二是要有根。而黔菜的根，永遠在貴州。”王剛驕傲地表示。

為保証菜品的“根正苗紅”，食材都是從貴州當地空運而來。在他看來，隻有守正不忘本，才能更好地實現融合發展。

貴州好山好水，滋養了太多好食材。畢節大方手撕豆腐、關嶺黃牛、水城黑山羊、赤水的竹燕窩……如今都出現在貴州大廈的餐桌上。

例如，黃燜赤水竹燕窩，廚房團隊借鑒了官府菜濃湯魚翅的做法，把魚翅換成了赤水的生態食材竹燕窩。這道菜推出后，深受顧客喜歡。大家反饋，這道菜既有貴州食材，又做了新融合，改良得很好。

還有一道菜名叫“興義萬峰林”。廚師團隊精選上等竹毛肚，洗淨泡發，入高湯中煨熟調味，選用蝦仁加以赤水的脆筍，做成蝦餃，釀入竹毛肚裡。菜品形似一座座小山峰。一口咬下，入口香脆鮮甜，內裡爽滑多汁，唇齒留香。

“我們要挖掘貴州本地食材的獨特潛力，也要融合其他地區的地域食材，賦予食物全新的表達。”王剛說。

27年來，北京貴州大廈用實踐証明了“守正創新”的力量。

守正，是不忘黔菜之根。核心食材堅持從貴州空運，保証地道風味。創新，是因地制宜的改良。如今，在貴州大廈的廚房裡，更多黔味佳肴正在醞釀。山野食材與創新技藝持續碰撞，一道道新菜從靈感走向爐灶，以獨特風味驚艷登場。（文/圖 貴旅集團）