“貴州牛，照樣能做出頂級西餐牛排！還可以搭配貴州百香果、酸湯、抹茶等地道食材，打造出獨具風味的‘黔式牛排’。”6月4日，中國烹飪大師、貴州省烹飪協會副會長、冠洲賓館總經理助理陳龍鏗鏘有力地說。

去年11月，貴旅酒店聯合餐飲公司，集結數名資深廚師成立“牛排研發專班”，聚焦本土食材與西餐技藝融合創新。團隊目標明確：不僅要讓貴州牛“能”做牛排，更要“做得好”。陳龍就是研發專班成員之一。

“牛排研發專班”部分廚師。

長久以來，貴州牛肉面臨一個尷尬的現狀：風味上乘，卻因肉質緊實、烹飪易老，仿佛與西餐牛排“入口即化”的境界隔著一道高牆。

選出合適的貴州牛做出頂級牛排，成為研發專班必須打破的第一道關卡。第一步是找到合適的牛肉品種。團隊踏遍關嶺、鳳岡等地的優質牧場，從品種、月齡、飼養方式等方面多重考量，逐一篩選。

“試了上千斤牛肉，每天反復調整。”陳龍回憶道。煎老了、切不斷、入口柴……失敗一次又一次地重演。但團隊沒有放棄，在每一次實驗中記錄數據，在每一次重來中找到答案。

最終，團隊找到了開啟風味的鑰匙——一套專為貴州牛肉定制的“烹飪密碼”：採用斷筋刀處理筋膜，釋放肌肉纖維的張力﹔用青木瓜與菠蘿片腌制嫩化，利用天然水果酶軟化肉質﹔再輔以精准控溫的煎制工藝，鎖住汁水。肉質就在這一次次改變中帶來驚喜，從緊實走向柔嫩。

這道壁壘的打破，為“黔式牛排”奠定了堅實的風味基石。

如果說技術突破解決了“能做”的問題，那麼“做得好”才是真正的考驗。

於是，廚房變成了“味覺實驗室”，研發專班化身為風味探險家，開始了貴州風物與牛排之間的奇妙對話。

陳龍（中）給廚師培訓。

酸湯的可口、百香果的清新、抹茶的微苦回甘、咖啡的豆香……這些深植於黔地記憶的味道，如何與柔嫩的牛排結合？成為研發專班反復思考的問題。

“通過牛排為載體，將貴州的地標好物呈現到賓客面前。這是研發專班的使命。”陳龍說。

以此為方向，研發專班將目光投向了貴州大山裡的寶藏：黔南刺梨、赤水晒醋、銅仁抹茶、榕江百香果、威寧高原土豆……以這些風味元素為基底，團隊研發出多款獨具黔地風味的醬汁。

抹茶牛排。

每一款醬汁的背后，都是一次次調試與改良。既要保留食材本身的地域味道，還不能喧賓奪主蓋過牛排的本味。這其中的實驗故事，恰如一場精密的化學實驗。

“我們想用世界熟悉的‘牛排語言’，講述獨一無二的貴州故事。”陳龍說。

這一理念的落地，來自一道備受食客青睞的“酸湯牛排伴芝士焗威寧紫土豆”。

酸湯是黔菜最醒目的味覺標簽。但如何讓酸湯與牛排對話？研發初期，團隊嘗試用純酸湯直接調制醬汁，結果卻不盡如人意——酸度和咸度過高，濃烈的醬汁蓋過牛排本身的香味。

“醬汁配方得改！”一位參與研發的廚師說。

研發專班開始長達十幾次的反復調試。最終，找到了一個合適的比例：三分之一酸湯、三分之一牛骨高湯、三分之一淡奶油。

牛骨高湯的加入，強化了酸湯汁中牛肉本身的香味﹔淡奶油則增加了奶香，中和了酸湯的清淡，讓口感更加圓潤飽滿。三者平衡之下，既保留了酸湯的味道，又讓牛排依然是餐桌上的主角。這款產品推出后，受到大家歡迎。

酸湯牛排伴芝士焗威寧紫土豆。

顧客評價說：“第一口是酸湯口感，緊接著是牛排的嫩滑，最后奶油的回甘收尾，層層遞進，很驚喜。”

“在貴陽就能品嘗到融入貴州風味的牛排，既特別又獨特。”這是團隊收到的評價。

對顧客而言，這是一次味蕾的新體驗﹔對研發團隊而言，這是一條從0到1的探索之路。目前，21款產品已陸續在貴州飯店NO.66扒房、花溪迎賓館、冠洲賓館、貴州省政府迎賓館幾家門店銷售。工作人員已經完成了統一培訓，確保出品標准的統一。

這次研發不僅僅是烹飪技術的突破，更是一次“黔材西做、風味出山”的大膽實驗。它豐富了黔菜的內涵，也為貴州餐飲走向更廣闊的舞台，開辟新賽道。

“我們希望，未來外地客人提到貴州，不止有酸湯魚，還有一塊能代表貴州本土風味的牛排。”陳龍說。（文/圖 貴旅集團）