23歲的何杰是貴旅餐飲管理有限公司黔菜研究院的一名廚師。

去年11月參加2025年貴州省生態黔菜職業技能大賽，榮獲“新派黔菜”貴州名廚的稱號，與此同時，在比賽中制作的“白酸玉藕釀雞茸”菜獲得三等獎。

“將地標食材與現代烹飪技藝完美融合，才是黔菜真正的‘創新不忘本’。”6月2日，何杰說，創新需要把菜品的層次做得更豐富。

獲獎証書。

這道菜的靈魂，從湯底開始。為什麼選用白酸？他解釋是因為白酸在口感上更為清爽與綿長，需要用糯米或米湯經過天然發酵而成，帶有一股淡淡的米香。

“白酸玉藕釀雞茸”融合了竹蓀的脆、雞茸的嫩，需要一個清爽的湯底來襯托，白酸的清爽剛好做湯底。

剛開始做這道菜的時候，便在雞肉上栽過跟頭。最初選用的是雞胸肉，剁成沫，加蛋清攪拌，灌進竹蓀裡蒸。

出鍋后同事一嘗：柴，而且口味偏淡。於是，改用雞腿肉，再加入純肥肉。這個靈感來自豬肉丸子的黃金比例——“七分瘦，三分肥”。他把這個原理遷移到雞茸中，用肥肉的油脂來潤滑雞肉的纖維。

但這只是第一步，真正的難點在於如何讓雞茸“Q彈”。

“攪打過程中要加水，姜蔥水。水多會散，水少吃起來干。”何杰說，這個過程沒有標准化配方，全憑手感。

加工。

他用了兩天時間反復實驗，最終找到了那個力道與水分的“黃金平衡點”——蛋清、芡粉、姜蔥水、攪打方向、摔打次數，一樣一樣地試。

何杰不怕試錯，而且能從每一次失敗裡提取有用信息。雞胸肉不行就換雞腿肉，口感柴就加肥肉，每一步調整都有明確目標。

起初，這道菜最初的烹飪方法是蒸。把灌好雞茸的竹蓀卷起來，一起蒸熟。結果，蒸熟之后的竹蓀形狀不飽滿，有的甚至在蒸制過程中“煮爛爆開”。

痛定思痛，改用“小火慢慢浸熟”的煮法，將雞肉裝進竹蓀裡，在白酸湯裡煮，嚴格控制時間在幾分鐘內，最后出鍋的雞茸口感清新。

白酸玉藕釀雞茸。

如果說精湛的技藝是這道菜的骨架，那麼對貴州地標食材的運用，就是這道菜的血肉。

竹蓀，織金縣的特產，以其脆嫩爽滑的口感著稱。在這道菜中，竹蓀不再是火鍋中配角，而是成為了雞茸的“外衣”，將打至上勁的雞茸小心翼翼地灌入竹蓀體內，再用小蔥扎緊，這是一個極其考驗耐心和刀工的過程。

“小蔥必須切掉兩頭，排出裡面的空氣。”何杰還分享了一個秘訣，“必須將小蔥內部的空氣排出，否則煮時會鬆動。”

這道菜的呈現形態極具巧思：食客看不見“雞肉”，只能看到一截截被小蔥扎緊的竹蓀。入口瞬間，先是竹蓀的脆爽，緊接著是內部雞茸的Q彈爆汁，最后是白酸湯的清新回甘。三重口感與風味在口腔中次第綻放，改變了大家對雞茸和竹蓀的傳統認知。

聊起這道菜背后的故事，何杰娓娓道來。在他看來，將雞茸包在竹蓀裡食用，正是創新的價值所在——讓家常食材煥發出新的生命力。

顧客評價：“看起來清淡，吃起來不清淡，口感層次豐富。”

菜品。

6月下旬，貴旅餐飲管理有限公司將在深圳開新店——貴旅餐飲山珍泉水燙，所有食材從貴州源頭直發。貴州的優質食材——織金竹蓀、羊肚菌、赤水竹蓀等都將通過源頭直發的方式，抵達深圳餐桌。何杰即將遠赴深圳，成為黔菜出山的“先行者”之一。

“隻有用最地道的貴州食材，才能做出最正宗的黔菜味道。我對深圳新店充滿信心，我們將在深圳畫出黔菜地圖。”他說。

當廚師5年，何杰把這門職業視為“興趣愛好”。因為喜歡，一直堅持到現在。做出自己滿意的菜品，顧客認同，他便獲得雙倍快樂。今后將繼續在研究院深耕，把黔菜體系做得更扎實。（文/圖 貴旅集團）