“三天不吃酸，走路打躥躥。”在貴州省黔東南苗族侗族自治州，一句順口溜，道出當地人對酸湯的喜愛。

在這裡，從鄉鎮到村寨，家家有土壇子，戶戶會土法子：先把主原料西紅柿、野生小番茄和紅辣椒洗淨，然后去蒂、剁碎，再按一定比例加入黃姜、大蒜、木姜子、糯米和白酒，全程不沾一點油腥，最后裝壇密封發酵。存放3至6個月，就能得到一壇酸辣可口的紅酸。

過去，絕大多數酸湯生產企業以古法釀造為主，制作酸湯全憑經驗，貴州以外很難吃到地道風味。2021年，中國農業科學院農產品加工研究所對台江縣開展科技幫扶。“當時選了不少產業，有的規模小，有的成本高，不能充分發揮科技力量，最終看中了酸湯產業。”研究所研究員李淑英說，酸湯產業有基礎，還涉及多種原材料，能實現特色產業“接二連三”的鏈條帶動，不愁市場但缺產能，有潛力可挖。

如何破解酸湯的“風味密碼”，助力酸湯走出大山？

在李淑英團隊看來，關鍵在於推動苗家酸湯標准化、規模化生產。作為技術骨干，她帶著團隊走村串寨，詳細了解酸湯的口味和制作過程，足跡遍布台江縣5個鄉鎮18個村。“我們邊看邊採樣，採集了26份樣本，想弄明白到底是什麼菌群起作用。”調研中，李淑英發現，當地酸湯都利用土壇子自然發酵，沒有專用的發酵菌種，更沒有標准化的發酵工藝，風味千差萬別，還存在食品安全隱患，制約酸湯產業發展壯大。有的酸湯樣本含幾十株微生物菌群，還有的多達上百株。

“‘密碼’就是菌種。”工作人員將所有樣本混合馴化，獲得463株微生物菌群，通過遺傳鑒定，范圍縮小到78株，后來又鎖定11株，再對它們發酵的湯進行風味物質解析，最后獲得3株核心發酵菌種，並開發出適合規模化生產的二代菌種。這樣生產的酸湯不僅品質穩定、風味可控，而且7天即可完成發酵，產能不再受限。

有了技術，落地轉化是關鍵。經過各方牽線搭橋，鍋圈食品（上海）股份有限公司到台江調研，同研究所達成合作。2024年6月，雙方注冊成立台江縣苗苗酸湯食品有限公司，建設年產6000噸的自動化酸湯生產線。

“從廠房規劃、工藝設計到設備採購、技術培訓，農科院的專家全程跟進指導，幫了我們大忙！”公司副總經理郭鋒介紹，經過5個月上百輪調試，風味口感得到高度還原。目前公司已經同周邊村寨簽訂合作協議，每年至少採購2000畝西紅柿、辣椒等原材料，並計劃推出衍生品。

2025年3月，公司正式實現酸湯的標准化、穩定化、數智化生產，並將產品銷往全國。去年，黔東南州酸湯產業總產值超80億元，借助科技的力量，越來越多酸湯產品香飄山外。

原刊於《人民日報》（2026年04月18日 第 05 版）