作為世界醬香白酒核心產區，仁懷將傳統釀造工藝與現代科學技術完美融合，通過對白酒原料、微生物、釀造技藝等進行專業的課題研究，構建了以生產工藝、產品標准為主線，感官理化等檢驗檢測技術為輔的完整標准體系，為仁懷白酒產業高質量發展注入強勁的“科研智力”。

醬科所工作人員到酒企查看制酒。

這段時間仁懷市各大酒企進入五輪次酒釀造，忙碌的除了釀酒工人們還有仁懷醬香白酒科研所工作人員。在無憂酒業制曲車間，醬科所工作人員正忙著採集高溫大曲樣本，用於優質高溫大曲的特性研究，對傳統工藝進行“科學翻譯”。“採集不同的高溫大曲進行質量分析， 去探索有哪些特征性的成分或者菌群，服務企業生產。”仁懷醬香白酒科研所工作人員佘露露表示。

醬科所工作人員到酒企查看制酒。

這項研究是仁懷醬科所負責的科研項目《優質高溫大曲特性研究與產業化示范》的內容之一，該項目通過對醬酒曲藥進行跟蹤分析，揭秘生物特性與產業轉化之間的聯系，為醬酒品質評價提供科學依據。“我們精准選擇時間節點，走進車間生產一線進行取樣走訪，通過感官品評和取樣理化分析，更細化醬酒第五輪次生產相關評價要素。”仁懷市醬香白酒科研所副所長唐平華表示。

醬科所工作人員到酒企查看制酒。

醬酒科研能有效推動醬酒行業從“經驗釀酒”轉向“科學釀酒”，通過‌技術標准化‌筑牢品質根基。無憂酒業與仁懷醬科所達成合作，在其指導下，對生產車間進行了加高及減少接酒池佔地面積等改造，並通過將車間生產經驗用科研數據進行總結表達，讓酒企更加精准把握傳統生產工藝，做到生產穩定、提質增效。“科研合作告訴我們糖化指數是多少、多長時間的曲藥更符合我們釀酒需求，今天取出來品評以后覺得干淨，曲香好，這都是我們逐步在科研數據基礎上修改得來的成果。”無憂酒業集團副總經理李仁剛表示。

醬科所工作人員到酒企查看制曲。

從經驗傳承到科學總結，從抽象感知到數據分析，仁懷醬香白酒科研所通過將傳統經驗轉化為可量化、可復制的技術體系，讓酒企從“經驗釀酒”轉向“科學釀酒”。據悉，該所先后牽頭制定全國首個酒類團體標准《仁懷大曲醬香酒技術標准體系》、建立醬香酒微生物菌群檔案、構建白酒大數據中心……成為仁懷醬酒產區核心競爭力構建的核心引擎。（圖/文 余甚君、李亞舒）

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