“請問要檢測哪些項目？”“辣度……”筆者在遵義市精科信檢測有限公司前台窗口聽到了這樣的對話。眼前，隻見前來進行生椒和辣椒制品檢測的人排起了長隊。“平時來檢測的人都這麼多嗎？”筆者好奇地問到了同行的該公司質量負責人李盛麗。其實，在來到公司之前，筆者也是聽說有對辣椒辣度進行專業檢測的專業機構，對辣度檢測感到十分好奇，想來一探究竟。本以為這項檢測是“花哨的冷門”，未曾想到來檢測辣度的還有這麼多。“是的，平時來檢測的人不少。”李盛麗回答道，“來的人當中就有農戶、辣椒收購商、辣椒制品生產企業”。

遵義市精科信檢測有限公司質量負責人李盛麗介紹辣椒辣度。簡久兵攝

“他們為什麼要檢測辣度？”筆者問到了來公司之前就一直好奇想問的問題。“知道准確的辣度對椒農、收購商、生產企業非常重要，首先對於辣椒制品的生產商來說，在生產過程中，不同的辣椒品種和種植條件會影響其辣度，而確保每個批次的辣椒都有相同的辣度，才能保証產品的品質穩定。因此，檢測每個批次辣椒的辣度是必須的。而對於收購商來說，他們大部分是做的訂單收購，訂購方也會根據自己的產品對辣椒的辣度做出不同的要求。因此，收購商會根據這種要求有針對性地收購對應辣度的辣椒。對於椒農來說，種植什麼品種、什麼辣度的辣椒市場前景好，地裡種出的哪種辣椒辣度能達到要求，隻有檢測了才有數，檢測辣度也能幫助椒農進行辣椒的選育，讓辣椒更好賣。”李盛麗說。

辣椒檢測樣品。簡久兵攝

在筆者食用辣椒的經歷中，對辣度隻有三種感受：微辣、辣、非常辣。“辣度不是也可以用舌頭感受到嗎？”筆者追問道。“是的，舌頭能感受到。但是剛剛我提到的無論是椒農、收購商還是生產企業，他們都需要精准的數據。其實，我們現在的測量也來源於感官體驗方法。辣椒會辣，是因為其中含有辣椒素。早在1912年，藥師Wilbur Scoville就發明了測量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以水稀釋到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味﹔需要愈多的水稀釋的辣椒，代表它辣得愈夠勁，測量辣度基本單位即以此命名，也就是我們現在標記辣度使用的單位——斯科維爾（Scoville Units）。辣椒的辣度可以從完全沒有辣度到30萬以上的斯科維爾，我們平時吃得較多的糟辣椒，斯科維爾指數在100左右，而小米辣的斯科維爾指數在2萬至5萬之間，大家公認較辣的魔鬼椒斯科維爾指數在10萬以上。”李盛麗告訴筆者，現在測量辣椒的斯科維爾指數肯定不會再是用感官感受，全是通過精密儀器完成。

辣椒檢測樣品。簡久兵攝

筆者了解到，辣椒辣度只是辣椒檢測的其中一項，除了辣度外，辣椒的果實干物質、維生素C、氨基酸、蛋白質等品質指標也是檢測的經常項，而重金屬、農藥殘留等這些涉及食品安全的必檢項也還有很多。

“種植的辣椒最終會被我們食用，辣椒就是一種食品，我們國家對食品安全有‘四個最嚴’的要求，其中有兩個最嚴是和檢測有關的，一個是‘最嚴謹的標准’，另一個是‘最嚴格的監管’。‘最嚴謹的標准’就是要對標國際先進標准，強化標准的實施。‘最嚴格的監管’重點在於從源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控。無論標准的實施還是嚴防嚴控，都需要科學的數據，一定會依靠檢測手段。通過精准科學的檢測，確保‘舌尖上的安全’，切實維護人民群眾身體健康是我們這類專業檢測機構的使命所在。”李盛麗說。

企業質檢人員對辣椒進行質量檢測。簡久兵攝

今年，遵義市辣椒種植面積達200萬畝，辣椒生產企業130余家，預計辣椒產量將達280萬噸，綜合產值將達114億元，有專業檢測的護航，辣椒產業實現了健康發展。（許幫、簡久兵、羅拉、何驥淯）

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