作者：田林 特約記者 王東

因豆腐諧音“頭福”，吃豆腐寓意福運當頭，所以每當歲末年初之際，印江土家族苗族自治縣的土家兒女都喜歡做各種“花樣”豆腐來迎接新春，祈福在新的一年鴻運當頭、富貴開花。

在印江木黃鎮，豆腐可是被這裡的土家人吃出了新花樣，其中最出名的就是金豆腐、灰豆腐。

要做好、做美這一“金”一“灰”兩種豆腐可不容易，除了配方、火候、技巧上要掌握恰到好處之外，最主要的是，還需要有梵淨山腳來木泉的天然泉水，用此泉水來研磨豆腐，方可做出入口即化、清香爽口的豆腐。

當顆粒飽滿、色澤金黃的黃豆浸泡入水，今年的豆腐初宴正式進入主題。黃豆在泉水中浸泡三小時，吸水飽滿后瀝水研磨成漿，這時，一架懸挂在房梁上的土家搖架在周會蓉的手中飛轉起來，發出規律的咯吱咯吱聲。

等搖到豆漿與豆渣完全分離，便進入了金豆腐與灰豆腐的不同加工環節。

金豆腐制作相對簡單，隻需要大火燒開漿汁，再改小火，按比例一次性加入酸湯慢攪，當豆漿與酸湯在鍋中充分反應后，豆漿慢慢變成大白雲朵狀時，用筲箕隔擋去除多余的酸漿水后，再用大小均等的土碗沿鍋邊慢慢盔緊團攏壓實便可改刀成塊出鍋。

“做灰豆腐，酸湯下法和做金豆腐不一樣，要分兩次下。” 周會蓉說，“做灰豆腐的漿燒沸騰后，先要下少量酸湯，在鐵鍋中將豆漿慢慢攪拌后，變成小白雲朵時趕緊起盆，倒入大桶中下入第二次酸湯，然后蓋上桶蓋等待五到十分鐘，待桶中豆花成大白雲朵狀時，打掉桶中酸漿水后就可裝箱。”

裝箱好后，壓上一塊特質的、重達三四十斤的壓箱石，將箱體中的酸漿水全部擠壓出來，這個過程大約需要一刻鐘到半小時，土家人會利用這個空閑制做裹灰豆腐的特殊材料——百草灰。

用剝去玉米粒的干玉米棒、辣椒杆等混合燒制成灰，用細篩過濾，轉移至炭火盆上加熱保持恆溫，待箱中豆腐改刀、片皮完成，便進入了灰豆腐裹灰的關鍵環節。

裹灰時，要把豆腐的每一寸都包裹覆蓋，裹好灰的灰豆腐靜置三五天后，便可拿出洗淨食用。用活水進行沖洗，將豆腐表面的灰全部拍洗出來，瀝干水后改刀成片，高溫下鍋油炸至豆腐膨脹，兩面金黃、外焦裡嫩便可出鍋。

相傳，土家金豆腐的制作起源於唐朝時期。而灰豆腐的產生，則是當地一農戶在制作金豆腐時，不小心將豆腐掉進灶灰中，后將其撿出放置，因食不果腹，這家人不得已洗出食用，發現這塊沾灰的豆腐入口自帶一種百草清香，口感鮮嫩無比，而廣傳至今，成為了當地土家兒女迎接新春、祈福鴻運的美味佳肴。

來源：銅仁日報

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