貴州苗鄉:追尋老家的“味道”(高清組圖)

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選豆子。
選豆子。

年味不僅有大年三十夜的煙花與闔家團圓,更有守候家中的父母為遠方子女准備年貨的那顆滾燙的心。為了享受春節期間的幸福時光,貴州鬆桃苗族自治縣的人們已開始熏臘肉、做豆腐,處處洋溢著濃濃的“年味”。

1月20日,家住該縣大坪場鎮水沖村檀木董組的劉少超與妻子楊紅連早早起床,磨制豆子、生火燒水、打掃烤爐,准備制作豆香干,迎接節日的到來。豆香干屬該縣苗族同胞的一種特制豆制品,全手工制作,主要由過濾、烘烤、鹵制等十余道工序制作而成。

“小時候,我跟爸爸媽媽去外婆家拜年,豆香干是必備的一種禮品。”劉少超回憶說。

豆香干的制作是劉少超的母親符紫先從娘家帶過來的一門手藝,到劉少超時已經傳了四代人。

為制作豆香干,劉少超特意租用了一間木板房。“制作豆香干要用大鍋子燒柴火熬漿,在磚房裡制作,不通風,熏黑房屋不說,關鍵是揭開鍋蓋時,霧氣大,不好掌握,達不到出豆香干的最佳效果。”背著孫子的母親符紫先站在一旁說,自己年紀大了,手腳沒有年輕人麻利,現在只是站在旁邊指導。

在制作豆香干的舊木房裡,劉少超夫妻倆有說有笑。

一會兒,鍋裡冒響起了“咕都咕都”的聲音,水蒸氣不停地從鍋裡冒出,劉少超揭開鍋蓋,鍋內泛起一層白花花的漿沫,木房裡漸漸溢滿豆漿的香味,他看了看,又用水瓢舀起半瓢豆漿拿筷子攪拌了幾下,用鼻子吸了一下瓢裡的蒸氣,用食指沾著敷在筷子上的豆漿,放在舌尖上,然后拿起一碗浸泡好的石膏水,熟練地洒在豆漿沫上面。

“石膏水洒多了,豆腐就老,吃起來口感不好,洒少了,冷卻時凝固性不好,豆腐成不了塊狀。”劉少超說這道工序叫點膏,是做豆香干最關鍵的一步。

對一個外行人來說,這是很難掌握的技術,可是對劉少超來說,則是輕車熟路,隻見撒了石膏水后的豆漿沫漸漸消失,現出了白嫩嫩的豆漿花。

夫妻倆又開始擺放木匣子、墊紗布、舀豆花、搬磚塊。冒著熱氣的豆花被劉少超倒進鋪有紗布的木匣模具定型,並用筷子將豆花攪拌均勻,測量厚度,蓋上木板,壓上磚塊,瀝干豆花中的水分。經過半小時的冷卻凝固,豆漿變成了豆腐塊。

“這道程序講究一個‘巧’字,豆腐的厚薄直接影響著豆干的均勻與規整。”劉少超說。

豆腐下箱時,妻子楊紅連先在豆腐上面均勻地撒著特制的佐料,再讓劉少超用小刀將其切成大小相等的豆腐塊,然后將切好的豆腐塊搬進屋內的烘烤架上,並不停地翻面烘烤。

劉少超撿起已烘干的豆腐塊,放入調制好的鹵水中,浸泡幾分鐘,一塊塊豆香干就做成了。

“快過年了,大兒子在外面工作,今年不能回家過年,今天特意做豆香干給他帶過去,讓他在外面也能吃上家鄉的豆香干,記住家鄉的味道。”符紫先說。

豆香干的口感得到了大家的公認,是當地群眾過年必備的特產年貨。“鬆桃符紫先豆香干”在2016年銅仁市旅游美食大賽評比活動中被評為“銅仁市名菜”。(龍元彬 李恬) 

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(責編:郜林筱(實習)、陳康清)